458. Жаркое с грибами по-русски
Говядина(боковой и наружный
куски тазобедренной части)  162  119/75
*
Картофель  160  120
Лук репчатый  12  10
Кулинарный жир  20  20
Соус:   
Грибы сушеные  8  16**
Вода  50  50
Отвар грибной  40  40
Мука пшеничная  3  3
Маргарин  5  5
Лук репчатый  24  20
Маргарин  3  3
Сметана  30  30
Масса соуса —  75
Помидоры  56  48
Петрушка(зелень)  7  5
Выход  —  280
______________
*
В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе— масса тушеного мяса.
**
Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель
нарезают  кубиками,  обжаривают.  Лук  репчатый  нарезают  полукольцами  и
пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для  соуса  подготовленные  сушеные  грибы  замачивают  и  варят.  Отвар
процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.  Лук репчатый шинкуют и
пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку3—5 мин.
Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной
консистенции, варят20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут
пассерованный лук с грибами и варят10—15 мин. В конце варки вводят сметану и
доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

 

459. Жаркое“Казань” (жаркое с черносливом)
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Баранина(лопаточная часть)  200  143
Картофель  160  120
Лук репчатый  31  26/13*
масло сливочное или маргарин  20  20
Чернослив  20  20
Помидоры  59  50
Бульон  75  75
Масса тушеного мяса  —  100
Масса соуса и овощей  —  200
Выход  —  300
______________
*
В  числителе  указана  масса  лука  нетто,  в  знаменателе— масса  лука
пассерованного.
Мясо  нарезают  на  куски  массой30—40 г  и  обжаривают.  Сырой  очищенный
картофель  нарезают  крупными  кубиками(если  мелкий— пополам) и  жарят  до
полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.
Подготовленное  мясо  и  овощи  кладут  в  горшочек,  добавляют  промытый
чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают
бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски
Сердце  98  83
Легкие  75  69
Почки говяжьи  109  94
Печень говяжья  89  74
Масса готовых субпродуктов  —  200
Картофель  137  103
Морковь  38  30
Лук репчатый  30  25
Масса готовых овощей  —  150
Петрушка(зелень)  5  4
Выход  —  350
Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой20—30 г, кладут в
сотейник, заливают горячей водой(1 л на1 кг субпродуктов) и варят при слабом
кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель— дольками,
морковь соломкой, лук репчатый— полукольцами и добавляют в субпродукты, за
15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.
При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.