РЕЦЕПТ (На одну буханку):
ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):
- 168 гр. – мука;
- 168 гр. – вода;
- 0,83 гр. – чуть меньше грамма инстантых дрожжей.
ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):
- 59 гр. – мука;
- 68 гр. – вода;
- 13 гр. – зрелой закваски вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):
- 336 гр. – опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. – молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. – мука;
- 50 гр. - вода
- 6-7 гр. – соли.
МЕТОД:
1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 - 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.
2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22С. Получим молодую молочнокислую опару.
3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.
Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут.
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.
4. Выпечка без пара 35-40 мин. 10 минут при 240С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190С.Дать остыть хлебу перед употреблением.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Активировать дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.
Дрожжевая опара сразу после замеса и через 3 часа.
Мой контейнер с опарой, как уменьшенная копия дежи из пекарни, теперь она – просто емкость для воды на огороде у Тамары Григорьевны, вот она как раз рассказывает, как ставили опару и тесто в пекарне.
Через 30-60 минут после заведения дрожжевой опары завести опару на закваске. Опара сразу после замеса и через 3 часа. За это время она не созрела. Это молодая опара. Она увеличилась совсем чуть-чуть, на снимке видно, от силы на 20%.
Только что замешенное тесто и после вымешивания вручную в течении 15 минут.
Отдых теста под крышкой и после десятиминутной предварительной расстойки. Шар расплылся совсем немного.
Сформованная хлебная заготовка перед помещением в форму и в форме. Кстати, эти формы – оригинальные, из Голосиловской пекарни. Мне их подарила Тамара Григорьевна, которая последние годы хранила в них… гвозди.
Готовый к выпечке, расстоявшийся под пленкой в течении 3,5 часов хлеб. То, что этот хлеб "ПРАВИЛЬНЫЙ", станет понятно уже после 10-15 минут с начала выпечки, потому что из духовки разнесется тот самый аромат пекарни, очень вкусный!
И готовый к употреблению:
ДА! Это - Голосиловский хлеб! Запах, вкус, мякиш, корка - все-всё то самое, что я много раз пробовал в прежние годы! Очень вкусный хлеб, настоящий!
