Я пеку этот хлеб формовым чаще, чем подовым (хотя подовым красивее, и, конечно же, подовый всегда вкуснее из-за корочки). Я пеку двумя большими булками, а не четырьмя маленькими. Одна, как правило, идёт кому-то хорошему на угощение, а вторая съедается нами за 2 дня. Я значительно урезала дрожжи по сравнению с оригинальным рецептом Силвертон. Я использую для него сильную алтайскую муку, вымешиваю тесто до хорошего развития клейковины. Сейчас я не оставляю тесто бродить в холодильнике на ночь, выбраживаю и пеку сразу, в тот же день. Так мне нравится гораздо больше. Это тесто после холодильника намного хуже формуется. В следующий раз попробую выбродить при комнатной сразу, сформовать, а на расстойку отправить в холодильник.
Рецепт:
На 2 больших формовых (или подовых) хлеба весом 900-940 г. каждый. Ну, или на 4 маленьких по 450-470 г., кому как нравится:
360 г. пшеничной закваски 145% гидрации на пике активности (я свою держу при такой влажности, по ссылке выше у Миши есть схема обновления для закваски 100% влажности для созревания за 10-12 часов)
2 г. дрожжей сухих инстантных осмотолерантных САФ Инстант Голд (если у вас обычные инстантные, не осмотолерантные, возьмите 2,5 г.)
240 г. воды (если нужно, больше, до получения мягкого теста)
640 г. пшеничной муки я использовала алтайскую Алейку с 12% белка
120 г. сахара
60 г. какао-порошка (не растворимого, нормального)
120 г. сливочного масла
180 г. сушеной вишни
240 г. шоколада, поломанного небольшими кусками (горького десертного, я использую или с 59% какао или с 72%)
14 г. соли
1. Взвесьте в отдельной миске муку и какао-порошок и хорошо размешайте, добавьте и размешайте дрожжи.
2. Отмерьте воду, затем добавьте закваску, муку с какао и дрожжами, и сахар. Размешайте в миксере на малой скорости до однородности. Тесто должно быть средней консистенции на этом этапе, позже, с добавлением масла, оно станет мягче. Затем я накрываю тесто и даю ему постоять ок. 20 мин. Затем на средней скорости в три-четыре приёма ввожу масло, добавляя следующую порцию после того, как предыдущая войдёт в тесто. Когда всё масло войдёт в тесто, добавьте соль. Если нужно, добавьте воды, тесто должно быть мягким. Это занимает 4-6 минут. Затем я продолжаю вымешивать на максимальной скорости. Мешу роликом до хорошего развития клейковины.Месится долго, минут 18. Периодически соскребаю тесто со стенок дежи. Готовое тесто собирается вокруг ролика, становится блестящим. Тесто должно быть мягким, гладким, блестящим, липковатым. Добавьте вишню и шоколад и вмесите их на малой скорости или руками.
3. Выложите тесто на стол, сложите, округлите в шар с тугой поверхностью, переложите в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2,5 часа. Сложите тесто дважды через 50-минутные интервалы. К концу брожения тесто должно увеличиться не меньше, чем в два раза.
4. Разделите выбродившее тесто на 4 или 2 порции, округлите, дайте отдых ок. 10 мин.
5. Сформуйте. Для формового я раскатывала тесто в пласт, складывала таким прямоугольником, как в этой статье у Гали под №4: http://nani90.livejournal.com/39588.html. Затем этот прямоугольник сворачивала в рулет и укладывала в смазанные формы. Для подового: сформуйте шар и уложите его расстаиваться в расстоечную корзину швом вверх.
6. Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Если хлеб подовый, переверните его на лопату на пекарскую бумагу, надрежьте расстоявшуюся буханку крестом и сделайте дополнительные надрезы в каждом углу.
7. Выпекайте с паром (подовый - на камне) в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F) 35-40 минут. Свой формовой я пекла 15 мин. с паром при 230С, затем ещё 40 мин. без пара при 220С.
