цельнозерновые хлебцы с грецкими орехами

Для закваски:
10 гр. стартера
50 гр. воды
50 гр. муки
Смешайте, накройте пленкой, на 12-16 оставьте в холодильнике или дождитесь созревания в тепле. Закваска должна вспухнуть, но не осесть, учитывая жару, лучше не допускать даже появления пузырей на поверхности, а сразу использовать, как только она хорошо вырастет. Если решитесь выбраживать в тепле, добавьте щепотку соли. Я вообще сделала двойную порцию с солью и хранила в холодильнике, периодически обминая, а на вторые сутки использовала.

Для опары:
Вся закваска (100-110 гр)
150 гр. воды
100. гр муки
Смешайте, добавьте пару щепоток соли, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 12-14 часов. Опара должны вырасти, но не опасть, по вкусу она не должна быть кислой, но легкая кислинка допускается. Вот такая опара у меня:



Для теста:
Вся опара
125 гр. воды
155 гр. пшеничной муки в/с
100 гр. пшеничной цельнозерновой
50 гр. овсяных хлопьев
15 гр. зародыша пшеницы
25 гр. сливочного масла
25 гр. сахара
5 гр. соли
50 гр. грецких орехов
лен и кунжут (белый-черный) для посыпки

Грецкие орехи подсушите в духовке или в микроволновке 1,5 минуты на 600 Вт., остудите, крупно порубите. Опару вылейте в воду, добавьте просеянную муку, овсяные хлопья и зародыш пшеницы, добавьте соль и сахар, замесите мягкое тесто.
Сливочное масло комнатной температуры кусочками вмешайте в тесто в конце замеса, тогда же добавьте грецкие орехи. Замес теста без фанатизма - до мягкости и эластичности, небольшая липкость может оставаться. Вот такое у меня тесто, подтянутое в шар и уложенное подходить в смазанную маслом миску.
Ферментация 1,5 часа с двумя складываниями с получасовым интервалом. Готовое тесто выложите на смазанную маслом рабочую поверхность, разделите на 2 или 4 части, округлите и дайте отдохнуть минут 10.
Сформуйте круглые булки или продолговатые рогалики, обваляйте их в смеси кунжута и льна, оставьте расстаиваться на полотенце, хорошо посыпанной мукой.
Я расстаивала тесто в холодильнике около 3 часов, потом где-то час в тепле, пока печка разогревалась. На расстоявшихся заготовках сделала надрезы:
Пекла не на камне, а в чугунной утятнице под, которую разогревала час вместе с печкой.
Первые 15 минут с паром (под крышкой) при 240, потом крышку сняла и температуру снизила до 200, до румяности.