Ванильные эклеры

Четверг, 04 Июля 2013 г. 18:06 + в цитатник

Ванильные эклеры
Источник рецепта: Laduree Sucre

Ингредиенты:

Для песочного теста:

100 гр сливочного охлажденного масла;

125 гр муки;

125 гр сахара;

щепотка ванильного сахара;

Воздушный заварной крем:

1 стручок ванили;

400 мл молока;

4 яичных желтка;

80 гр сахара;

30 гр кукурузного крахмала;

25 гр сливочного масла (комн. температуры);

125 гр сливок

Заварное тесто:

120 гр муки;

100 мл молока;

100 мл воды;

10 гр сахара;

щепотка соли;

80 г сливочного масла (комн. температуры)

4 яйца

Песочное тесто:

В комбайне смешайте муку, сахар, ванильный сахар, порезанное кубиками сливочное масло и замесите эластичное тесто (чтобы можно было его легко скатать в шар). Заверните шар в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник. Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в 1 мм и снова уберите на 1 час в холодильник. Затем снимите верхнюю пленку и нарежьте тесто полосками 2х12 см. До использования уберите в холодильник.

Заварное тесто:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.

2. В небольшой кастрюле вскипятите молоко, воду, сахар, соль, сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня и всыпьте всю муку сразу (предварительно просеянную). Тщательно перемешайте смесь, чтобы мука впитала всю жидкость и верните кастрюлю на слабый огонь. Помешивая просушите тесто в течении 1 минуты.

3. Переложите тесто в чашу для взбивания и добавляйте по одному яйцу, мешая на средних оборотах (используйте насадку для теста). Каждое яйцо добавляйте лишь тогда, когда предыдущее полностью смешается.

4. Сложите тесто в кондитерский мешок и отсадите 10 эклеров на противень. Сверху накройте каждый эклер тонкой полоской песочного теста. Отправьте в разогретую духовку на 8-10 мин. - до увеличения теста в размере. Заварное тесто обычно выпекают на пекарской бумаге, хотя с таким же успехом можно использовать смазанный маслом противень.
Для успеха также важна правильная температура духовки.

Духовку не открывать

Начинайте печь при 220 С первые 10 минут, чтобы образовался пар.

Затем уменьшите температуру духовки до 190 Счтобы закончить выпечку и закрепить структуру.

Готовые изделия должны быть твердые и сухие. Если их достать слишком рано или остудить слишком быстро, они могут опасть. Пеките до уверенной коричневой корочки – не ошибетесь. Да, не забывайте, что если вы добавили в тесто молоко и сахар, корочка будет гораздо темнее, так что пусть это вас не пугает – дайте тесту хорошо пропечься. Как вариант, можно оставить «доходить» при приоткрытой дверце и выключенной духовке. Для наилучшего результата нужно хорошо пропечь тесто, осторожно вынуть из духовки и дать остыть медленно в теплом месте.

Воздушный заварной крем:

1. В небольшую кастрюлю влейте молоко, добавьте стручок и семена ванили и доведите смесь до кипения. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону на 15 мин.

2. В миске взбейте яичные желтки и сахар. Добавьте кукурузный крахмал. Достаньте из кастрюли ванильный стручок и поставьте молоко снова на огонь. Влейте треть молока в желтковую смесь, тщательно мешая венчиком. Затем все перелейте обратно в кастрюлю. Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком до его загустения. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и размешайте до полного его растворения. Накройте крем пищевой пленкой (плотно прижав к поверхности крема).

3. Поместите чашу для взбивания и насадку в морозильную камеру на 30 минут. Достаньте чашу, влейте охлажденные сливки и взбивайте до устойчивых форм пик. Аккуратно введите взбитые сливки в охлажденный крем, перемешав силиконовой лопаточкой снизу вверх.

Сборка эклеров:

Сделайте в эклерах по три надреза (один по центру и по бокам). Сложите крем в кондитерский мешок и заполните им эклеры. Уберите в холодильник на 2 часа. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.