Ольга, посмотрел Ваш хлеб - это правильный, хороший хлеб!

Проблема в том, что Вы рецептуры с сеяной мукой пытаетесь воспроизвести с совершенно другой мукой! Если обдирная и цельнозерновая по своим свойствам поведения в тесте где-то очень близко, то сеяная мука от них ОЧЕНЬ СИЛЬНО ОТЛИЧАЕТСЯ.

Ваша мука никогда не даст ту кремообразную, мягкую, но не липкую консистенцию мякиша Деликатесного, Рижского, Витебского и др. хлеба на сеяной муке.

Но хлеб все-равно не должен быть булыжником, несмотря на довольно густое тесто. Кстати, если Вы и решаетесь в ржаном тесте для подовой выпечки увеличить воду, то делайте это с шагом НЕ БОЛЕЕ 10 ГРАММ ВОДЫ, ржаное тесто очень чувствительно к малейшему изменению количества воды.

Единственно, что я здесь усматриваю - это ошибки в температурном режиме выпечки.
Постарайтесь раскалить духовку до максимума, до 250С, у Вас духовка дает такую температуру?

Поместите хлеб без пара, следите за коркой. Через 10, 12, может 14-15 минут, корка резко начнет темнеть. В этот момент убавьте жар на 170-190С (пойчайте для своей духовки оптимум), откройте дверцу и проветрите духовку, чтобы резко "уронить" в ей температуру.
Потом закрывайте и допекайте еще 35-45 минут (поймайте "свое" время до готовности хлеба. Общее время выпечки 50-60 минут.

Смажьте кисельком, остудите. Хлеб должен быть с ТОНКОЙ коркой, толстая корка - признак перепекания, хлеб уже начал сохнуть. Смотрите, как высох у меня 10-ти фунтовый хлеб (неудачный), корка в 1 см! http://registrr.livejournal.com/41075.html

Удачи Вам!

 

Оля, привет. Сеяная мука такая, что воду нужно точно подобрать. Чуть больше - и хлеб плывёт при расстойке. Я его обязательно пару раз оглаживала мокрыми руками, подправляла. Ты же Сергея блог читаешь, он научил подправлять ржаной подовый при расстойке. Во сколько раз у тебя увеличивается тесто при брожении. У меня - в два раза.
Он и не должен быть пышным и пористым, там же 85% ржаной муки, да ещё и заварной. Вот у Сергея видно, что мякиш достаточно плотный.http://registrr.livejournal.com/25362.html
Но он и не твёрдый, не сухой, не каменный. Мякиш упругий, мягкий. Корка после остывания тонкая, мягкая - почти нет корки.
Может, ты его пересушиваешь в духовке?
Я пеку полчаса: 15 при 250С, снижаю до 210С и ещё 15 мин.
Я испеку его в ближайшем будущем и пофотографирую поэтапно, если хочешь.