Ржаной заварной зерновой хлеб

а рецепт огромная благодарность Янине.



Авторский рецепт Янинки находится здесь

Привожу его с небольшими дополнениями

Рецепт ( на 3 формы Л11)

Закваска

20-30г ржаной закваски
100г ржаной обойной муки
100г воды

Брожение 8-10 часов при комнатной температуре

Заварка

70г ржаной обойной муки
20г сухого фермент.солода ( ржаной или ячменный)
8г молотого тмина
180-200г кипятка

Осахаривание 2 часа при 65С

Опара

220 г закваски
250г заварки
90г ржаной обойной муки
90г воды

Брожение 2-2,5 часа до увеличения вдвое

Мочка

110г хлопьев ( ржаные,пшеничные,овсяные или смесь)
85г подсолнечных семечек
85г тыквенных семян
80г льняного семени
60г кунжута( белый и черный)
350г воды комнатной температуры

Нежелательно использовать хлопья быстрого приготовления...( в этом хлебе я использовала ржаные и овсяные хлопья).
Обжарить подсолнечные,тыквенные семечки и кунжут на сухой сковороде и залить водой всю смесь на 2-2,5 часа.

Тесто

вся опара
вся мочка
160г пшеничной муки 1/с
180г ржаной обойной муки
18г соли
25г меда или сахара-сырца
40-50г воды ( у меня 30г)

Замесить мягкое тесто.
Брожение 1,5-2 часа.
Разделить тесто на 3 части и уложить в смазанные формы ( рулетом или шаром).
Расстойка 50-60мин.
Выпекать 12 мин- 230С с паром , 20 мин – 200С, 40-45 мин – 190С.

Некоторые моменты приготовления


Хлеб резать после 8-10 часовой выдержки