Pugliese

Pugliese (пуль-и-Эй-зи) – хлеб с хрустящей корочкой и дырявеньким, пышным мякишем, родом из итальянского региона Puglia (Апулия). Этот хлеб я делаю на закваске, с добавлением небольшого количества дрожжей, формирую хлеб в форме багета (из него получаются аккуратненькие кусочки для маленьких бутербродов), хотя его обычно делают круглым или овальным; также я использую муку Дурум (твёрдый сорт пшеницы), поэтому хлебный мякиш имеет “chewy quality” (лёгкую резиновость), мягкий, но не как вата.

на 2 буханки

Опара

• 100 гр (1/2 стакана) закваски
• 1 стакан хлебной муки
• 1/2 стакана воды

Размешать муку, воду и закваску в небольшой миске, накрыть плёнкой и оставить на 3-5 часов или на ночь при комнатной температуре до увеличения в 2-3 раза.

Тесто

• опара
• 1 1/4 – 1 1/2 стакана хлебной муки
• 1 стакан муки дурум/Durum Flour or Durum Whole Wheat (ATTA Flour)
• 1 стакан воды
• ¾ -1 ч л сухих дрожжей
• 1/2 ст л соли

Замесить из всех ингредиентов мягкое, достаточно липкое тесто ( тесто лучше замешивать прямо в миске или в стационарном миксере, т.к. тесто липкое) :

1. Замесить тесто из всех ингредиентов кроме соли, 5 минут. Накрыть плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает влагу).

2. Добавить соль и вымесить тесто 8-10 минут.

3. Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, растянуть в прямоугольник и сложить, чтобы получился квадрат, повторить этот процесс ещё 2-3 раза (присыпая тесто мукой).

4. Сложить концы квадрата в середину, чтобы получился шарик и положить в смазанную оливковым маслом миску швом вниз. Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа, до увеличения теста в 3 раза.

5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, разделить на 2 части завернуть концы каждого куска внутрь, накрыть плёнкой и оставить на 10 минут.

6. Сформировать багеты или круглые буханки (boule). Поставить на расстойку на 1 – 1 1/2 часа.

7. За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.

8. Сделать надрезы на буханках.

9. Хорошо сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (я ставлю на дно духовки небольшую сковородку и в неё выкладываю лёд). Поставить противень в духовку, снизить температуру до 230°C/450°F.
Выпекать хлеб 20-30 минут. Первые 15 минут духовку не открывать.

10. Остудить на решётке 20 минут, а затем можно нарезать!

Приятного аппетита.

Oпара на дрожжах:

• 1 1/2 чашки муки
• 3/4 чашки воды
• 1/8 ч л дрожжей

Смешать все ингредиенты, и оставить в закрытой посуде на 8-12 часов.