Финансье - небольшие французские пирожные, часто ошибочно принимается за печенье. Это так называемые светлые "teacake", чайные пирожные, подобны бисквиту и, как правило содержат миндальную мука, дробленый или молотый миндаль, другие орехи или эссенции.
В основу бисквита идет beurre noisette (сливочное масло из фундука или коричневое масло), яичные белки, сахарная пудра и мука.
Форма для выпекания финансье, как правило - прямоугольная, и готовые бисквиты напоминают слиток золота. История гласит, что пирожные стали популярными в финансовом районе Парижа - La Bourse du Commerce (прежнее название Парижской фондовой бирже).
Финансисье часто подают со взбитыми сливками, ягодами или фруктами, сопровождается мороженого или другими замороженными кондитерскими изделиями.

И н г р е д и е н т ы:

100 г сл.масла
50 г муки
100 г сахарной пудры
50 г молотого миндаля
3 яичных белка
4 ст.л. пралине

Для пралине
100 г фундука
100 г миндаля
200 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

На хорошо разогретой сковороде без жира поджарить орехи, посыпать сахаром.


Продолжать жарить до карамелизирования сахара (до золотистого цвета). Вылить на подготовленный лист пергаментной бумаги и жать полностью остыть.


Разломать на кусочки.


Измельчить до однородной массы (крошки) в блендере. 4 ст. л. массы понадобятся для финансьешек .Остаток можно использовать для яблочного тарта и т.п.


Растопить сливочное масло:
Самое главное в финансье - это коричневое масло. Благодаря ему и цвет теста становится чуть более темным, и корочка хрустящая появляется, и аромат чудесный и консистенция даже другая будет. Масло выкладываем на сковородку и топим до тех пор, пока она не станет коричневым и по запаху не будет напоминать орех. Его часто и называют "ореховое  масло".
Затем смешиваем его с мукой, сахарной пудрой и молотым миндалём. У меня немного не хватило миндаля, поэтому я в тесто еще добавила крошку пралине, за счет чего оно сразу немного потемнело.


Очень хорошо взбить яичные белки и осторожно перемешать с тестом.
Разложить массу по формочкам и посыпать каждую 1 ч. л. пралин. Традиционно пользуются прямоугольными формочками, как я уже говорила. Но, если вы будете делать финансье в круглых, овальных или других формочках, они от этого ни чуть не проиграют.


Поместить формочки в разогретую до 130°С духовку на 30 минут. Мне понадобилось чуть больше времени. Они должны стать золотистыми.



Приятного чаепития!

Финансье (рец. Чадейка)

Тесто:
4 белка
50 г муки
100 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
100 г сливочного масла

6 формочек диаметром 8 см, смазать маслом и посыпать мукой

Разогрейте духовку до 230С.
Положите на сковородку сливочное масло (100г), растопите и держите на среднем огне 5-7 минут, иногда потряхивая сковороду, пока не почувствуете ореховый запах.

Смешайте 150 г сахарной пудры, 100 грамм молотого миндаля и 50 г муки. Если вы используете ванильный сахар, добавьте его на этом этапе.
Влейте 4 белка. Кстати, 4 белка занимают объем 150 мл.
Хорошо размешайте до получения однородного теста.
Влейте теплое масло.
Затем ванильный экстракт, размешайте и разлейте по формочкам. Я наполняла их на три четверти высоты. Пеките при 230С 25 минут.


Вот такой мякиш.


Вот такие кексы. Их надо вынуть горячим, эти хитрецы почему-то могут прилипнуть даже к силикону!


Финансье с фундуком, без муки 

65г фундука
65г миндаля неочищенного
5 белков
180г сахара
100г масла

форма для финансье или маленькие формочки, если не силиконовые - смазать маслом и посыпать мукой
разогреть духовку до 230С

Приготовьте beurre noisette. Для этого 100г масла положите на сковороду, растопите и на небольшом огне поджаривайте около 7 минут, пока масло не начнет пахнуть орехами.

Теперь поджарьте фундук - 65г - при 180С 15 минут, и покатайте в полотенце, чтобы снять шкурки.
В комбайн положите 65г миндаля нечищенного,ф ундук, 180г сахара и помелите хорошенько, как можно мельче, но смесь не должна начать слипаться.
Теперь влейте в орехи с сахаром 5 белков и размешайте.
Добавьте растопленное масло и опять размешайте. Можно процедить перед добавлением, а можно и не процеживать, кстати, я пробовала и так и так.
Удобнее всего перелить в пакет (а вот и миска пустая).
И из пакета разливать по формочкам, заполняя на 2\3.
Пеките при 230С 25 минут, до коричневой корочки.
Еще теплыми выньте осторожно из формочек (кексы нежные, могут ломаться).

Финансье

Скопилась у меня куча белков.
Кто-то скажет: "Подождет ваша куча!" Ну, нет уж. Пора потихоньку пристраивать ее в дело - ну, хотя бы часть, и то. В поисках, как бы эту массу повкуснее применить, наткнулась на интересные рецепты у Марины chocolatealmond.

Часть 1. Шоколадные финансье с вишней.
Автор - Rose Beranbaum.

Рецепт копирую с моими примечаниями:

240 г вишни, сок слить (120 г в тесто, 120 г для подачи)
100 г сливочного масла
100 г шоколада, поломать
6 средних белков (я исходила из расчета 30 г =1 белок, то есть взяла около 180 г белков)
100 г молотого фундука
135 г сахарной пудры
75 г муки
Какао для посыпки
Сливочное мороженое для подачи

Духовка - 190ºС.
Половину вишни нарежьте небольшими кусочками, вторую отложите для подачи.
Масло и шоколад растопите до однородности.
Белки слегка взбейте вилкой, добавьте молотые орехи, муку, сахарную пудру, порезанную вишню и шоколадную смесь. Перемешайте до однородности. Тесто будет очень жидким. Разложите его по формочкам и выпекайте около 25 минут или до готовности.
Остудите, посыпьте какао-порошком.
Подавайте с оставшимися вишнями и мороженым.

Мои примечания:
1. Я использовала только 120 г вишни в тесто, с вишней для подачи не заморачивалась.
2. Тесто у меня получилось не "очень жидкое", как написано у автора. Обычной, средней консистенции.
3. Вишня внутри на вкус какая-то водянистая. В след. раз попробую не просто слить жидкость, а обмакнуть вишни бумажным полотенцем.
4. Делала без какао и без мороженого. Без всего тоже очень вкусно.
5. Получилось 16 шт.

Часть 2. Финансье с арахисовой пастой.

Оригинал тут.

75 гр молотого миндаля
135 гр сливочного масла (или 105 гр очищенного beurre noisette)
130 гр сахарной пудры
55 гр муки
4 больших белка комнатной температуры
50 гр арахисовой пасты (creamy)

Нагрейте духовку до 190ºС.

1.Приготовьте очищенное beurre noisette. Прим. от меня: я делала не так, как написано у Марины, а использовала свой опыт приготовления "орехового масла" для финаньсье от Пьера Эрме, рецепт которых есть в журнале Нины niksya. Масло нагревать на низкой температуре, не мешая, чтобы не затронуть образующийся осадок. Ждать, пока масло не станет чуть-чуть темнее, чем янтарного цвета, и пока не появится ярко выраженный запах (комментарии в блоге у Нины). Должно получиться 105 гр очищенного масла (у меня вышло ровно 100 г).
2. Перемешайте молотый миндаль с сахарной пудрой и мукой.
3. Взбейте белки до пены. Добавьте к ним миндально-мучную смесь и перемешайте на маленькой скорости до однородности.
4. Постепенно влейте тёплое beurre noisette, перемешивая на небольшой скорости. Хорошо перемешайте. Тесто должно стать похожим на гладкий, золотистый крем.
5. Добавьте арахисовую пасту, перемешайте.
6. Наполните формочки на 2/3. Выпекайте 15-18 минут, или пока финансье не станут немного пружинить, если на них надавить пальцем.
7. Остудите полностью в форме.

Мои примечания:

1. "Ореховое масло" я все-таки снова не дотопила до нужного цвета. Золотистого крема у меня не получилось, что, впрочем, на вкус не повлияло.
2. Заполнять форму лучше до краев, иначе финансье будут слишком плоские.
2. Получилось 16 шт.

Оба вида финансье понравились одинаково, оба очень вкусные! Но для сладкоежек, очень сладкие!
Спасибо большое Роуз Беранбаум за такие чудесные кексики и Марине, конечно, что поделилась рецептами со своими читателями!=)