Торт "Велюр"

Вторник, 04 Июня 2013 г. 20:59 + в цитатник

Торт "Велюр"

Ингредиенты:

Сливочный бисквит с миндалём:

80 г мягкого сливочного масла
80 г сахарной пудры
3 желтка от крупных яиц
~ 80 г муки

20 г миндальной муки
1/3 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного экстракта

Фундучный дакуаз:

1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки

Абрикосовый крем (cremeux) :

65 г яиц

50 г желтка

40 г сахара

190 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

4 г листового желатина

65 г сливочного масла комнатной температуры

Абрикосовое желе:

250 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

немного лимонного сока

сахар по вкусу

~ 3/4 ч.л. агара

1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)

Фундучно-финиковый мусс:

200 г фундучно-финиковой пасты

100 г пасты пралине

85 мл молока

8-9 г желатина

85 г итальянской меренги*

500 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

2 белка
100 г сахара
40 мл воды

2 капли лимонного сока

Украшение:

шоколадный велюр

шоколадные завитки

кофейные "макароны"

шоколадно-ореховая паста типа "Нутеллы"

золотые сахарные шарики

Приготовление:

1) Сливочный бисквит с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см слегка смазать маслом. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого. Добавить ванильный экстракт, перемешать. Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. Тесто должно быть густым, но не слишком тугим, поэтому муку следует вводить постепенно. Тесто равномерно и тонким слоем распределить по форме, и поставить выпекать в течение ~ 10-15 минут (зависит от духовки). Готовый корж полностью остудить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см можно слегка смазать маслом. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

3) Абрикосовый крем: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения абрикосовое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.

4) Абрикосовое желе: пюре, сахар, агар и лимонный сок смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.

5) Фундучно-финиковый мусс:

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине и фундучно-финиковую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (85 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции.

6) Сборка: разъёмную форму для торта диаметром 20-22 см проложить изнутри ацетатной плёнкой (бока). На дно формы выложить сливочный бисквит с миндалём. Сверху распределить очень тонкий слой мусса. Поверх мусса выложить фундучный дакуаз. Сверху - замороженный абрикосовый крем, далее - примерно половину оставшегося мусса, сверху - абрикосовое желе и закончить сборку оставшимся муссом, заполнив форму до самых краёв. В таком виде убрать торт в холодильник на несколько часов до полного застывания.

7) Украшение: готовый торт покрыть шоколадным велюром, украсить шоколадными завитками, золотыми сахарными шариками и кофейными "макаронами", которые очень удобно приклеить к боковинам торта с помощью "Нутеллы".

Рубрики:

Выпечка/Торты