Хлеб ржано-пшеничный с тмином/ Kümmel-Zipferl от Franz Josef Steffen

На 1 хлеб весом 800 гр:
Закваска ржаная (ТА 180) освеженная по методу "Detmolder Einstufensauerteig*) - 229 gr
Мука ржаная Т 997 - 190 гр (использовал ржаную белую)
Мука пшеничная Т 1050 - 211 гр (использовал полуинтегральную муку с добавлением 2% глютена - на
ша очень слабая)
Тмин молотый - 15,8 гр
Дрожжи свежие прессованные - 8,4 гр
Соль - 9,5 гр
Вода - 246 гр
Месить 12 мин на 1-ой скорости
Температура массы +27ºС...28ºС
Брожение 20-30 мин (30 мин)
Разделка, формовка
Предварительная расстойка 0-5 мин (5 мин)
Окончательная расстойка 40-50 мин (достаточно 40 мин) при температуре +30ºС...35ºС
Выпекать с паром сперва при +260ºС (ха, ха, ха) и затем при +210ºС примерно 40-50 мин.
После выпечки смазал заваренным крахмалом и обсыпал тмином.
*Автор предлагает на выбор еще два способа освежения закваски - "Salsauer-Verfahren" и "Kombinierte Führung".