кумыс

 

 Жара не отступает. Спасаемся как можем. Я уже писал о том, как приготовить вкусно и полезно из кумыса, тана, айрана. Но, к сожалению то, что сейчас стало продаваться в магазинах под этими марками, скорее напоминает сильно разбадяженый водой скисший и пересоленный кефир, нежели благородный кумыс. Ничего общего с тем, что так памятно и мило сердцу из детства, проведенного в Средней Азии.
И захотелось мне его приготовить самому.



А если сильно захотеть - нет ничего невозможного. ;-)

Во первЫх строкАх своего письма хочу попросить отвернуться снобов которые сейчас начнут канючить о кобыльем молоке, бурдюках просмоленных можжевеловым дымом, ветках таволги и прочих аутентичностях. Вы, господа хорошие, в жизни ничего не приготовили и не приготовите, только и умеете, что брюзжать.
Мой пост для пытливых умов, для душ, открытых для эксперимента.

Итак, что же такое кумыс и иже с ними? Читаем Википедию:

"Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме."

Т.е. если еще проще - кумыс получается на стыке молочнокислого и дрожжевого брожения, а соответственно для приготовления напитка нам потребуются:
-Кефир
-Вода
-Сахар
-Дрожжи.

Мой рецепт, полученный экспериментальным путем, и принятый мною удачным выглядят так:

1. Берется трехлитровая банка, в нее выливается литр кефира, заливается примерно литром теплой (не горячей!) кипяченой воды и оставляется на часик, разойтись и перемешаться. Параллельно чайная ложка быстрорастворимых дрожжей растворяется в стакане теплой сладкой кипяченой воды (столовая ложка сахара).

2. Через час, когда кефир согреется и устоится, а в стакане с дрожжами появятся пузыри, выливаем стакан в банку. Если интуиция подсказывает - добавляем еще воды, тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем в теплом месте еще на пару часов, изредка помешиваем. Через это время процесс должен пойти полным ходом, появляется пена, продукт увеличивается в объемах. Мы не зря взяли трехлитровую банку на два литра жидкости, да-да.

3. Сливаем получившуюся субстанцию в пластиковые бутылки а-ля из под пепсиколы, плотно закрываем крышкой и отправляем на сутки в холодильник дозревать. Бутылки заливать не полностью, а не более чем на три четверти, а то будет сложно потом разливать.

Вот собственно и все.
Расслоение напитка - естественный процесс, перед употреблением смешиваем.
Напиток получается очень пенным и сильно газированным, а потому хранить только в холодильнике и открывать с осторожностью, чтобы потом не отмывать стены и потолок.

Я наливаю его так:
- Осторожно достаю бутылку из холодильника и аккуратно открываю, стравливая газы.
- Потом снова закрываю и взбалтываю, чтобы перемешать.
- С еще большей осторожностью открываю второй раз и наливаю куда нужно.

P.S. Вы спросите, а как же соль? Ведь тот суррогат, что продается в магазине сильно соленый, а в рецепте мы нигде про соль не увидели? Ну посолите его, если вам так хочется. Соль выступает консервантом, и позволяет хранить напиток месяц-два. При этом, часть полезных бактерий погибает. Но нам то нужен ЖИВОЙ напиток. Поэтому выпивать его лучше в течении трех-пяти дней, а солить непосредственно перед употреблением, если очень хочется посолить.