Слоеная лепешка из Южной Индии (Parotta)

Если ухнуть с разбегу в глубокие и темные воды сети по ключевому слову Parotta, то каких только лепешек там не увидишь -- потолще и потоньше, с тонкими изящными слоями и с грубыми суровыми морщинами, сочащимися маслом и сухонькими. Рецепты, кроме разделения на "простую" из муки и воды и "богатую" с яйцами и молоком, разнятся влажностью теста и способами формовки. А главное, они все с количеством муки или воды "сколько возьмет". Не могу удержаться от иронии -- как раз для непосвященных, ага. Перечитав и пересмотрев уйму текстов, картинок и видео я решила для себя, что мне интересна Паротта, которая обладает определенными внешними характеристиками -- мягкая, с явно выраженными тонкими слоями. И стала разбираться, как этого достичь.

Ингредиенты. Традиционно для Паротты используется мука, которую индийцы называют Майда. Это мука с низким содержанием протеинов (8-10%), химически отбеленная. То есть, нам нужна кондитерская мука или мука общего назначения (11%). Я оба варианта (простой и богатый) своих лепешек делала с мукой ОН. Традиционно в качестве жира используется Ги, обезвожженое сливочное масло. Но допустимы и неяркие по вкусу и аромату растительные масла или очищенное сливочное масло (без воды и без молочных протеинов, чистый молочный жир). Ясно, что с Ги будет вкуснее. Жир в тесто не добавляется. Он используется только при формовании и выпекании. Если используются молоко и яйца, то яйцо сначала смешивают до однородности венчиком с молоком, добавляют немного соли и сахара.

Тесто. Тесто для этих лепешек должно быть довольно высокой влажности, с отношением муки к воде около 3:2. Это очень липкое и мягкое тесто. Для того, чтобы его эффективно растянуть до штрудельной полупрозрачности, оно должно отдыхать после каждого этапа работы с ним. Есть много вариантов? как растянуть тесто. 1) Поверхность стола смазывают жиром, укладывают на него порционный шарик теста и разравнивают по столу кончиками пальцев; 2) раскатывают скалкой и дополнительно растягивают как для струделя; 3) поднимают предварительно раскатанное тесто и шлепают о поверхность стола; 4) вращают тесто в ладонях с переворотами. Я пробовала несколько вариантов и сделала для себя вывод, что с моим опытом. вернее отсутствием его, мне проще всего раскатать в полупрозрачный пласт скалкой или растянуть тесто как штрудельное. Если хочется контролировать количество используемого жира, то силиконовая кисточка наш лучший друг. Она позволяет создавать тонкую равномерную пленку жира и на столе, и на тесте, и на сковороде.

Выпекание. Я попробовала выпекать на чугунной сковороде и на толстодонной сковороде с антиприганым покрытием. Оба варианта работают хорошо, жар должен быть средний и начинать печь первую лепешку обязательно с хорошо разогретого состояния сковороды. Паротты любят, когда их часто переворачивают и прижимают лопаткой к дну сковороды, потому что они норовят вздуваться между слоями.


на 3-4 лепешки:
255г (1 1/2 чашки) муки ОН
120мл (1/2 чашки) воды, или молока, или смеси яйца и молока
щепотка соли

2-3 ст.л. Ги

1. Замесить тесто. Оставить его отдыхать на 1 час в комнатной температуре или на ночь в холодильнике, завернутым в пленку.
2. Если тесто из холодильника, то довести его до комнатной температуры и затем разделить на порции. Накрыть влажной салфеткой и оставить отдыхать на 5-10 минут.
3. Раскатать каждую порцию в небольшой плоский сканец, накрыть влажным полотенцем и оставить отдыхать на 5-10 минут.
4. Смазать стол тонким слоем жира и растянуть каждый сканец до полупрозрачности.
5. Смазать поверхность теста тонким слоем жира и очень легко припорошить мукой. Этот шаг позволит получить более ярко выраженные слои.
6. Сложить сканец гармошкой с шагом полтора-два сантиметра и свернуть в спираль такой же толщины, подвернув кончик вниз. Накрыть влажной салфеткой и оставить отдыхать на 5-10 минут.
7. Разогреть сковороду, смазать ее тонким слоем жира и выпекать лепешки, тоже смазывая их тонким слоем жира перед первым переворачиванием. Несколько раз переворачивать во время выпекания.
8. Готовые еще горячие лепешки пожамкать, вспушив слои.



Видео в помощь:



И видео шефа Варрава. Его, конечно, невозможно смотреть без смеха, но у него очень информативно:

Plain Parotta:


Rich Parotta:


Иллюстрации:

Это то, как у меня, вообще не имеющей опыта растягивания теста для струделя, получилось с первого раза. Кое-где порвалось. Но лиха беда начало!



Второй раз я раскатывала скалкой и так мне было легче. Сформованные Паротты:



С чем ели:



Это впервые опробованные два персидских рецепта приготовления баклажанов -- с яйцом и с кашком (Kashk (Persian: کشک‎), keshk, kishk, kishik or chortan (Armenian: չորթան chortan, from Armenian: չոր - dried and Armenian: թան - tahn)). Но это отдельная история, если у меня будет время ее рассказать. Страшное дело как вкусно!

Но это еще не все. Можно ли сделать шаги в сторону? Представим себе, что для такой лепешки используется масло с сильным и ярко выраженым ароматом. Представили? Воооот! А теперь представим себе, что в шаге 5 тесто посыпается не мукой, а мелко рубленными орешками, семечками, травами, специями, тертым сыром. Да? Да!!! Также, ничто нам не мешает в такую слоеную лепешку уложить фарш тонким слоем перед самым запеканием и получить слоеную лепешку с вегетарианской или нет начинкой внутри. У этих лепешек однозначно большое будущее на моей кухне. :)