Торт "Штрейзель" / Torta "Streusel"

Вторник, 23 Апреля 2013 г. 22:01 + в цитатник

Торт "Штрейзель" / Torta "Streusel"

A receita em português está em baixo.

Секрет этого торта кроется внутри. Необычная сборка превращает его в торт-загадку, и только после того, как будет отрезан первый кусочек, все увидят разгадку и торт предстанет перед вами во всей своей красе! :)

фундучный бисквит "Дакуаз"
лёгкий мусс "Пралине" на итальянской меренге
шоколадный мусс с пряностями
хрустящая крошка "Штрейзель"

Торт "Штрейзель"

Ингредиенты:

Фундучный дакуаз:

1 белок

12 г сахара

30 г сахарной пудры

30 г фундучной муки

Мусс "Пралине":

150 г пасты пралине (или "Нутеллы")

42 г молока

3,5-4 г листового желатина

42 г итальянской меренги*

250 мл сливок 35%

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

1-2 капли лимонного сока

Шоколадный мусс с пряностями:

3 желтка

50 г мёда

250 мл сливок 35%

250 мл молока

щепотка соли

1 ст.л. кукурузного крахмала

3 белка

125 г тёмного шоколада (измельчить)

2 звёздочки аниса

1 палочка корицы

3 бутона гвоздики

8-9 г листового желатина

Штрейзель:

70 г муки

50 г сливочного масла

30 г сахара

щепотка кардамона

щепотка корицы

щепотка имбиря

+ немного пасты пралине (опционально)

звездочки аниса

шоколадные завитки

Приготовление:

1) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18 см можно слегка смазать маслом. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

2) "Мусс "Пралине":

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине или "Нутеллу". Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (40 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в маленькие силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.

Примечание: скорее всего мусс "Пралине" уйдет не весь на торт. Его остаток можно так же заморозить, а в дальнейшем употребить как самостоятельный десерт.

3) Шоколадный мусс с пряностями: желатин замочить. Желтки взбить с мёдом. Сливки смешать с молоком, добавить щепотку соли. В 2 ст.л. этой молочной смеси развести крахмал. Остальную молочную смесь довести до кипения вместе с пряностями. Тонкой струйкой влить разведённый крахмал, перемешать и при постоянном помешивании дождаться пока масса загустеет. Снять с огня и тонкой струйкой влить в желтки, взбитые с мёдом, постоянно помешивая их вилкой. Перелить всю полученную смесь обратно в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и довести массу до загустения, не прекращая мешать. Полученный крем снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин и измельчённый шоколад. Перемешать до полного расплавления шоколада и немного остудить. Белки взбить до устойчивых форм пик и подмешать к крему.

4) Сборка: кольцо для торта диаметром 20 см проложить изнутри ацетатной плёнкой. На дно кольца поместить фундучный дакуаз. По желанию, его можно смазать тонким слоем пасты пралине, но это необязательно. Поверх дакуаза выложить мусс "Пралине", замороженный в формочках. Сверху выложить шоколадный мусс. В таком виде убрать заготовку на несколько часов в холодильник, до полного застывания мусса.

5) Штрейзель: противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, пряностями и мукой. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем разложить равномерно по противню и выпекать в течение ~ 10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить и посыпать крошкой торт.

6) Украсить звездочкой аниса и шоколадными завитками.

Рубрики:

Выпечка/Торты