Холодная телятина или говядина на манер дорожной

• 800 г телятины или говядины
• 1 телячья ножка
• 1 морковь
• 1 корень сельдерея
• 1 корень пастернака
• Базилик
• Зелень петрушки
• Лавровый лист
• Соль
• Чёрный перец горошком

1.В высокую кастрюлю налить воды, положить лавровый лист, перец, соль и всю зелень.
Когда закипит - опустить туда мясо, довести до кипения и убавить огонь до самого слабого. Через час положить ножку (если положить раньше, то мясо приобретёт ещё и аромат телячьей ножки, это не интересно)

2.Варить до готовности мяса.
Готовое мясо вынуть из бульона, обрезать до квадрата или прямоугольника.
Остывший кусок мяса облить процеженным бульоном, используя решётку и ложку и положить в холодильник. Ещё раз облить бульоном для образования прозрачной корочки на мясе, вновь положить в холодильник для застывания, а затем уложить мясо под тяжёлый пресс.
Это совершенно необходимо для получения определённой структуры мяса, а кроме того такое мясо намного вкуснее, чем просто остывшее варёное.



3. Отрезанные кусочки и ножку варить дальше, пока мясо с ножки не будет легко отделяться.
Бульон уварить, процедить.

4.Мясо с ножки, обрезки мяса и оставшийся бульон употребить на холодец, добавив мелко порезанный чеснок.

Такое мясо лучше всего подходит для салатов, в которых одним из ингридиентов является варёная говядина, и как закуска, блюдо к завтраку...

Холодец: