Brioche de menton

Для двух бриошей весом около 500 г надо
50 г воды (темп 36-40С)
20 г свежих дрожжей
5 яйц (слегка взбить)
12 г соли
40 г сахара
500 г пшеничной муки
350 г размягченного сливочного масла*

Начинка
2 белка
80 г сахара
80 г миндальной муки
100 г апельсиновых цукатов**

Дрожжи растворить в воде.
В чашу комбайна положить просеянную муку, соль, сахар, яйца, растворенные в воде дрожжи.  Замесить тесто, мешать 12-15 минут до отлипания от стенок чаши.
Добавить половину масло, вымесить до гладкости. Добавить  вторую половину масла вымесить до отлипания от стенок и  гладкости.
Накрыть полотенцем, оставить в теплом месте (22-24C) на 2 часа.
За это время тесто увеличится в объеме в двое. Тесто обмять, накрыть, убрать в прохладное место на 1 час. Через час обмять еще раз и у брать в прохладное место (холодильник) на ночь.
Духовку разогреть до 175С
Белки с сахаром слегка взбить, добавить миндальную муку. Цукаты порезать.
Тесто обмять, разделить на 2 части, одну убрать в холодильник, вторую раскатать на подпыленном мукой столе в пласт размером 26х30 см. Смазать начинкой, распределить половину цукатов. 
Скатать в рулет. Острым ножом разделить рулет на 4 равные части. В кексовую форму, предварительно смазанную маслом и/или проложенную бумагой для выпечки, выложить 4 части теста разрезами вверх.
Выпечь в течение часа +-, до золотистой корочки. Дать немного остыть, дастать из формы.
Тоже самое проделать со второй частью теста.