Лимонные птифуры с розмарином и обещанное тесто сабле.

Хитрость этого теста, по всей видимости, заключается в очень продуманных пропорциях. Делать его можно как с холодным, так и с размягченным маслом (хотя я предпочитаю работу с холодным).
А крем... он сильно отличается от привычного нам lemon curd в любой его вариации. Он гораздо легче засчет того, что вместо масла используются сливки, его можно заморозить, и он совершенно не пострадает, после разморозки, как у меня, в полусферах, прекрасно держит форму.

Для теста:

150 г холодного масла
95 г сахарной пудры
60 г яйца (1 крупное яйцо)
250 г муки
30 г миндальной муки

Как делать - описано подробно в этом посте. Выпекать при 150С до золотистого цвета. Дать остыть на противне. По опыту могу сказать, что при наличии определенной сноровки и очень холодном тесте (я обязательно оставляю его в холодильнике уже в форме перед тем как поставить в духовку), этому тесту даже не нужен груз.

Этого количества теста хватит на 3, а то и 4 небольших тарта, если тонко раскатывать. А раскатывать нужно тонко, чтобы добиться именно этого чудесного, элегантного французского хруста. В хорошем тарте - минимум теста и максимум начинки. И да, что бы кто бы не говорил - раскатать песочное тесто толщиной в 1,5-2 мм вручную ВОЗМОЖНО при наличии определенной практики. Любой практикующий европейский кондитер это сделает. Ведь раскаточная машина в любой момент может выйти из строя, а это не повод убрать из продажи тарталетки, которые люди ждут:).

Для лимонного крема с розмарином:

Трюк в том, что крем делается не из лимонного сока и цедры, а лимонного пюре. Это делают тогда, когда очень нужно подчеркнуть лимонный вкус (именно на лимонном пюре делают мороженое и сорбе, начинку для макарон и т.д.). Дома лимонное пюре можно получить с помощью обычной соковыжималки (не для цитрусовых), выжимая сок из целых, нечищенных лимонов, нарезанных на куски.

120 г сливок 33-35%
3-4 веточки свежего розмарина
90 г лимонного пюре
75 г сахара
150 г яиц (без скорлупы) - примерно 3 небольших яйца
4 г желатина

Сливки прокипятить со свежим розмарином, дать настояться 15-20 минут. Процедить, взвесить снова, при необходимости добавить еще немного сливок до получения нужного веса. Яйца растереть с сахаром, добавить лимонное пюре и сливки. Варить, помешивая венчиком без остановки, до загустения (82-83С). Добавить заранее замоченный желатин, сразу пробить ручным блендером для получения гладкой эмульсии. Остудить.

Мне очень нравится этот крем своей легкостью и ярким лимонным вкусом.

Я разлила крем по маленьким силиконовым полусферам (3 см в диаметре). Получилось около 20 птифуров. Заморозила. Полила нейтральной глазурью, разогретой до 45С с небольшим количеством воды, положила на заранее выпеченное "печенье" из песочного теста, украсила белым шоколадом и веточкой розмарина (в Инстаграме коллеги мне указали, что розмарин - лишний, в птифурах не должно быть несъедобных или малосъедобных элементов, и они правы, но уж что есть, то есть).

А вот такие тарталетки войдут в книгу.

Лучшие на свете лимонные (я долго выбирала рецепт и много перепробовала).



Вот такие вот малиново-фисташковые...



И много-много других, не менее красивых.