Пирожные “Карибские”

 

Состав пирожных (снизу вверх): бисквит джоконда, шоколадно-апельсиновый крем, бисквит джоконда, банановый соус, бисквит джоконда, ванильный шантийи, нейтральная глазурь

Пирожные "Карибские"
на форму 20х20 см

Бисквит джоконда

100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
90 г  муки
80 г  желтков
60 г  белков
200 г  белков
120 г  сахара

Сироп для пропитки

35 г  сахара
25 г воды
30 г  рома

Апельсиновая цедра конфит

50 г  сахара
50 г  воды
цедра 1 апельсина

Шоколадно-апельсиновый крем

250 г  сливок 35%
100 г  темного шоколада
50 г  молочного шоколада
25 г  апельсиновый цедры конфит
цедра 1/2  апельсина

Банановый соус

250 г  бананового пюре
12 г лимонного сока
5 г желатина
20 г  сахара
5 г  рома

Ванильный шантийи

266 г  сливок 35%
26 г  сахара
1 стручок  ванили

Для украшения

35 г темного шоколада
4 г растительного масла
100 г  нейтральной глазури

Бисквит джоконда
Духовку разогреть до 230С.
Смешать сахарную пудру, миндальную муку, белки (60 г) и желтки. Взбить по посветления.
В отдельной миске взбить белки (200г) с сахаром до устойчивых пик. Добавить меренгу в миндальную смесь, аккуратно перемешать.

Просеять муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте размером 40Х30 см.

Выпекать 6-8 минут до золотистого цвета. Остудить.

Сироп для пропитки
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Довести до кипения, остудить и добавить ром.

Апельсиновая цедра конфит
Снять цедру с апельсина, залить холодной водой и добавить сахар. Варить пока цедра не станет прозрачной. Остудить.

Ванильный шантийи
Соединить все ингредиенты и взбить до устойчивых пик.

Банановый соус
Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.
Бананы нарезать крупными кусочками, добавить лимонный сок и измельчить до состояния пюре.
В небольшом сотейнике смешать банановое пюре и сахар. Довести смесь до кипения, убрать с огня и добавить набухший желатин. Влить ром, хорошо перемешать.

Шоколадно-апельсиновый крем
Шоколад растопить и добавить цедру.
Сливки взбить до устойчивых пик. Добавить растопленный шоколад и цедру конфит, аккуратно перемешать.

Сборка
Из бисквита вырезать 3 квадрата 20Х20 см.
Поверхность застелить пищевой пленкой.* (торт можно собирать снизу вверх, но я собираю сверху вниз, что бы верхний слой был ровный) 
На дно квадратной формы выложить ванильный шантийи, сверху накрыть квадратом бисквита и пропитать его сиропом.

На бисквит выложить банановый соус, сверху снова бисквит, пропитанный сиропом.

Аккуратно распределить шоколадный крем, накрыть его последним бисквитом и пропитать сиропом.

Убрать торт в холодильник или морозильную камеру на несколько часов.
Перед подачей извлечь торт из формы, перевернуть бисквитов вниз и убрать пленку.
Шоколад растопить, смешать с маслом и нарисовать кистью узоры.

Глазировать торт и разрезать на порционные пирожные.