A receita em português está em baixo.

  

Этот торт я приготовила по рецепту Мауро Панебьянко - известного итальянского кондитера, который несколько лет назад получил приглашение поработать в России, и с 2010 года является шеф-поваром итальянского ресторана "Cantinetta Antinori" - одного из самых престижных заведений столицы. Вот, что пишет сам Мауро об этом торте: "У меня на родине, в Ломбардии, этот торт очень любят и подают его со сливочным кремом. Я немного изменил рецептуру: вместо муки, положил печенье и миндаль, а вместо крема - панна котту из взбитых сливок..."

Должна сказать, что на сегодняшний день это один из самых  вкусных тортов, которые мне доводилось готовить и пробовать. Настолько в нём всё сбалансировано, настолько нежный, тонкий, гармоничный ансамбль всех вкусов и ароматов! Все, кого мне удалось угостить этим удивительным десертом, остались в восторге и все, как один, подмечали, что буквально каждая составляющая этого торта хороша сама по себе. Изумительный шоколадный пирог с миндалём, больше похожий на кекс и потому он абсолютно самодостаточен и полноценен даже безо всего. Груши в коричном сиропе - это, поверьте, просто райское блаженство... И, наконец, панна котта... Это французский вариант панна-котты, для приготовления которой используются взбитые сливки. Поэтому она получается особенно нежной и воздушной. И, конечно, торт не был бы столь особенным без тех соусов, которые Мауро рекомендует подавать к каждому кусочку. Шоколад и карамель... Сочетание всегда беспроигрышное! Поверьте, при точном и грамотном исполнении всех составляющих, этот торт ни за что не оставит вас равнодушными!

Я готовила всё строго по рецепту мастера и лишь в двух незначительных моментах я с ним разошлась. Во-первых, я почти вдвое сократила то количество сахара, которое Мауро советует класть в панна котту. И, во-вторых, шоколадный соус я варила не 15 минут, как это указано в рецепте, а не более 5. Просто потому что за это время, даже на самом маленьком огне, соус успел хорошенько загустеть, и, если бы я продолжила его варить, он бы попросту сгорел. Во всём остальном не советую отступать от оригинала. Торт просто безупречен и точка. 

 

Шоколадно-грушевый торт с панна коттой

 

Ингредиенты:

 

Груша в сиропе:

 

2 средние груши (крепкие, но спелые)

500 мл воды

150 г сахара

1 палочка корицы

 

Пирог: 

 

80 г чёрного шоколада

80 г сливочного масла

2 желтка

70 г сахара (1)

100 г жареного миндаля

50 г сухого печенья

2 белка

20 г сахара (2)

 

Карамельный соус:

 

100 г сахара

50 г воды

30 г сиропа глюкозы

50 г горячей воды 

 

Шоколадный соус:

 

200 г воды

60 г сахара

10 г крахмала (кукурузного)

50 г чёрного шоколада

15 г какао

 

Панна котта:

 

250 г сливок 33-35%

100 г сахара (я добавила 70г)

1 палочка ванили

7 г желатина (у меня листовой)

250 г взбитых сливок

 

Приготовление:

 

1) Груша в сиропе: груши почистить и разрезать на 4 части. Сахар с грушей, водой и корицей варить в кастрюле 10 минут на среднем огне. Затем достать грушу и охладить.

 

* маленький совет лично от меня: тот сироп, который у вас останется, не выливайте. Перелейте его в кувшин и уберите в холодильник. И в дальнейшем используйте его для приготовления домашнего лимонада. На 1 стакан воды, добавьте 2-3 ст.л. этого коричного сиропа + несколько капель лимонного сока. Напиток получается сказочный!

 

2) Пирог: духовку разогреть до 160°С. Форму диаметром 20 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Шоколад и масло растопить по отдельности, затем соединить. Миндаль и печенье измельчить в блендере в муку. Взбить белок с сахаром (2). Взбить желток с сахаром (1), добавить шоколад с маслом и перемешать. Затем добавить взбитый белок и сухую смесь из миндаля и печенья, хорошо перемешать, перелить тесто в форму и выпекать в течение ~15 минут. Охладить.

 

3) Карамельный соус: сахар, воду и глюкозу соединить и варить в сотейнике до 170°С. Снять с огня и добавить горячую воду. Перемешать.

 

4) Шоколадный соус: все ингредиенты, кроме воды, соединить и перемешать. Воду довести до кипения и добавить все продукты, хорошо перемешать венчиком. Варить медленно в течение 15 минут (я варила не более 5).

 

5) Панна котта: сливки, сахар и ваниль подогреть до 80°С и снять с плиты. Добавить предварительно размоченный и отжатый желатин и хорошо перемешать. Охладить до 25°С и постепенно добавить взбитые сливки.

 

6) Сборка: бока формы проложить ацетатной плёнкой. В форму с пирогом выложить грушу и залить сверху панна коттой. Поставить в холодильник до полного застывания.

 

7) Подача: торт разрезать горячим ножом. Два кусочка положить на тарелку (у меня один, но внушительный =)) вместе с ломтиком груши. Украсить шоколадным и карамельным соусами.

 

Источник: ж-л "Ресторатор Chef" .