Ciabatte con poolish. Чабатты на полише

 

Для полиша:
300 гр муки (farina tipo 1, у меня Molino Ronci )
300 мл воды
7,5 гр свежих дрожжей (или 95 гр домашней закваски)

Для теста:
600 гр муки (farina tipo 1, у меня Molino Ronci )
375 мл воды
9 гр свежих дрожжей (или 113 гр домашней закваски)
9 гр  жидкого солода, который ещё называется «солодовый экстракт» (или мёда)
18 гр соли

Для формировки
Семола (semola rimacinata di grano duro)

Для полиша учитывать два важных момента: просеянная мука и вода около 22°.
Растворить дрожжи в воде температурой около 22° .
Влить воду с дрожжами в миску с просеянной мукой и размешать рукой. Убедиться, что нет комочков. Перенести полиш в объёмную миску, смазанную тонким слоем оливкового масла, и оставить подниматься 2 часа в тёплом месте



Вот готовый полиш. Он сильно поднялся и состоит весь из пузырьков.



Для замеса теста просеять в большую миску муку, добавить солод и соль. Растворить дрожжи в воде и влить в муку, добавить полиш и смешать ингредиенты рукой. Специально добавляю двойные фото, чтрбы было видно структуру.



Получится очень влажная, липкая масса. Дополнительную муки не добавлять!



Перенести массу на рабочую поверхность и продолжать замешивать, помогая себе скребком.



Поместить тесто в миску, смазанную оливковым маслом, и оставить подниматься до увеличения объёма в два раза.



На самом деле, тесто поднимается очень сильно. На фото видно, на сколько оно поднялось в моём «парнике».



Рабочую поверхность обильно присыпать семолой. Перенести тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто было легче достать из миски, пальцы следует обмакнуть в муку и отделить пальцами край теста от миски, затем миску резко перевернуть.



Тесто само отделится от стенок миски и, когда оно будет выходить из миски, мы услышим  громкий, протяжный и очень сильных выдох, как человеческий. Даже мурашки по коже.



Тесто тоже обильно присыпать семолой. Не беспокоить его, не замешивать и не складывать! И никакой скалки!



Скребком начать отрезать кусочки теста прямоугольной формы, примерно 5 х 10 см.



Каждый кусочек повернуть местом среза вверх и надавить слегка кончиками пальцев на место среза.



Придать правильную форму и перенести на противень, накрытый бумагой для выпечки, оставив побольше свободного места между чабаттами. Из приведённого количества ингредиентов получается два противня, т.е. 10-12 чабат. Накрыть чабатты кухонным полотенцем и оставить подниматься.



Как только чабатты увеличат объём вдвое, поставить первый противень в духовку, разогретую до 180-200°  и выпекать около 30 минут. Или, если духовка вам позволяет, выпекать в два яруса сразу оба противня.