ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ С ЯЗЫКОМ



ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Свиную рульку и 2 свиных языка залейте холодной водой и оставьте на 2 – 3 часа. За это время сделайте 1 – 2 смены воды по мере ее окрашивания или каждый час.
Рульку и языки промойте, залейте свежей порцией холодной воды, чтобы были только – только прикрыты, поставьте на огонь.



Перед началом кипения снимите пену, посолите, положите очищенную от шелухи луковицу, отрегулируйте нагрев таким образом, чтобы сохранялось очень медленное, практически незаметное кипение, накройте крышкой и варите до полной готовности языка.
Примерно через час от начала кипения можно добавить несколько горошин черного перца.
Готовность языка определяется примерно так же как и готовность картошки – если легко протыкается ножом, значит готов.



Время варки языка зависит от самого языка и в среднем составляет около 1.5 часов.
Сваренный до готовности язык достаньте, окатите холодной водой, чтобы был не обжигающе горячий и сразу же очистите от верхней толстой «кожуры». Очень желательно чистить язык именно горячим, сразу же после варки т.к. после полного остывания сделать это будет на порядок сложнее.



Рульку варите около 3 – 4 часов от начала кипения до того момента, когда кость будет легко отделяться от мяса. За 30 – 40 минут до окончания варки можно добавить несколько лавровых листиков.
Готовую рульку достаньте из бульона и разберите: удалите кость и отделите мясо. Мясо измельчите, но не сильно, я предпочитаю нарывать на кусочки толщиной в палец (большой или мизинец – на ваш выбор).



Разберите все оставшееся и отделите то, что сочтете уместным и достойным присутствия в ветчине. В принципе, там все съедобно (за исключением конечно же костей), но обычно отделяют жир, его мелко нарубают и добавляют в разобранное мясо. Сколько? Опять на ваше решение и настроение – жир придает ветчине сочность, но с другой стороны делает ветчину более «рыхлой», вернее менее плотной и как следствие она хуже держит форму при нарезке – крошится, разваливается.



Добавьте к мясу мелко нарубленный чесночок, немного молотого перца, при необходимости досолите.
На бульоне, оставшемся после варки, приготовьте крепкий желатиновый раствор. Готовьте в соответствии с инструкцией, но с 1.5, а то и с 2 нормой сухого желатина (если будете готовить на бульоне из – под рульки, то можно обойтись и указанной на упаковке нормой т.к. в бульоне уже есть вываренный желатин). Желатинового раствора много не потребуется – 150 – 200 мл будет вполне достаточно.
Добавьте несколько столовых ложек желатинового раствора к разобранному мясу, перемешайте.



Форму (я использовала для кексов) выстелите пищевой пленкой.
Выложите примерно половину всей мясной смеси – уплотните.
Уложите язык.



Сверху уложите оставшуюся мясную смесь.
Все хорошо уплотните.
Залейте желатиновым раствором, чтобы он только – только показался на поверхности. Дайте постоять 5 – 10 минут и при необходимости добавьте еще.



Закройте свисающими концами пленки.



Поставьте сверху груз в 1 – 2 кг и уберите на 5 – 8 часов в холодильник до полного застывания.

Достаньте застывшую ветчину из формы, разверните, нарежьте и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА! С хреном, горчичкой да и просто так на черный хлебушек… Эх!!! Вкуснотень!!! И без всяких там консервантов!!!!