Трабзонский Vakfikebir

Есть один турецкий хлеб, который с неувядающим любопытством изучают и сами турки, и иностранцы, на предмет его необычной способности долго не черстветь, вкусовых качеств и т.д.

Выглядит он прикольно.









Поверьте на слово, есть целые тома исследований об этом чисто артизанском пшеничном хлебе и его биохимии. Не черствеет он, как гласят эти увесистые тома, из-за уникальной толстой и при этом очень пористой корки. При этом кислотность хлеба довольно высока, pH = 4,33-4,55. Исследователи считают, что это тоже влияет на корку, делая её более грубой и паронепроницаемой.

Сами турки говорят, что воспроизвести его вкус ни в заводских, ни в домашних условиях практически невозможно. Доехать же до Трабзона и попробовать лично у меня всё руки не доходят. Но рецепт то есть. И я его сейчас вам покажу.

Турецкая мука по составу близка к нашей и содержит от 11 до 13 % белка, поэтому берем любую российскую. В рецепте была указана мука с 12,1 % белка.

Хлеб этот изготавливается непрерывным способом, на старом тесте. Но у нас его нет, придется делать. Дайте ему вызреть 15 часов при 25С и 75% влажности воздуха (в малой ёмкости под плёнкой):

15 г. пшеничной муки
15 г. воды
2 г. стартера
0,3 г. прессованных дрожжей (0,1 г. сушеных)

Далее сам рецепт.

Опара:

30 г. старого теста
75 г. пшеничной муки
30 г. воды

Вымешать 20 минут. Ферментация 6 часов при 25С и 75% влажности (можно в миске под плёнкой).



Тесто:

вся опара
1000 г. пшеничной муки
22 г. соли
5 г. прессованных дрожжей (1,7 г. сушеных)
600 г. воды

Вымешать 20 минут. Ферментация 2 часа при 25С и 75% влажности.

Отвесить одну заготовку весом 1650 г. или три заготовки весом 550 г. Это стандартные заготовки для Вакфикебира. Отделить от каждой по небольшому куску теста для верхней полоски-украшения, используемой для подрыва корки.

Дать расстойку 2 часа при 25С и 75% влажности (я расстаивал под сложенным полотенцем и полиэтиленовым пакетом).

Каждую заготовку украсить традиционной полосой теста (раскатать ладонями на столе, растягивая до нужной длины, можно для красоты пройтись по всей длине ребром ладони. При желании можно свить ее из двух тонких полосок или сплести из трёх, так тоже делают на родине Vakfikebir'a.

Выпекать при 175С без пара: 30 минут для 550 г. или 90 минут для 1650 г.

Остаток теста (чуть больше ста граммов) можно отложить в тепло для созревания и следующего цикла на 15 часов, либо просто убрать в холодильник, пока не понадобится.