Торт "Сара" и масляный крем пошагово.

Традиционно такой торт делают круглым, со всех сторон обсыпая миндалем. Мне понравилась идея Бубо сделать его прямоугольным и открыть срез на всеобщее обозрение. Такой... обнаженный торт. При приличном владении спатулой и умении ровно распределять слои получается просто отлично. Если же это кажется слишком сложным, можно сделать традиционно, в кольце и спрятать срезы под миндалем.

В этом случае у меня довольно большой торт, 1,5 кг (обычно его едят небольшими кусочками). Пропорции можно смело уменьшать.

Бисквит:

Про бисквит я уже писала более чем подробно, повторяться не буду, читайте здесь.
Это же количество ингредиентов понадобится на противень 32х40 см. В этом случае я ароматизировала бисквит молотым анисом (его настолько мало, что даже нелюбители аниса его там не узнают, а аромат он даст неповторимый) и мелко натертой цедрой 2 лимонов.

Из этого количества у меня получается бисквит 20 см в диаметре и 4 см высотой (идеально для торта) и 4 маленьких порционных бисквита в кольцах.

160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка (примерно 1 белок)
315 г яиц (примерно 5 крупных яиц)
100 г сливочного масла
60 г муки
4 г разрыхлителя (опц.)
15 г ликера
6 г молотых специй (анис/корица/мак.....)
Цедра 2 лимонов


Этот бисквит требует бОльшего количества манипуляций, чем любой другой. Без стационарного миксера его делать довольно сложно, потому что взбивать нужно будет продолжительное время.
Все ингредиенты лучше подготовить и взвесить заранее.

Сначала нужно приготовить марципан. В чаше миксера смешать миндальную и сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок и превратить в марципан на самых низких оборотах (насадка К - гитара).
Яйца смешать венчиком до однородности, нагреть до 40-45С на водяной бане. В цехе никто водяной баней не заморачивается, греют в микроволновке интервалами по 10-20 секунд. Но нужно следить, чтобы яйца не свернулись.

Когда марципан готов, постепенно (в 5-6 приемов, не торопясь, продолжая взбивать на средних оборотах) вливают теплые яйца. Яйца должны оставаться теплыми все это время, поэтому имеет смысл их оставить на выключенной бане, чтобы поддержать температуру или просто перед каждым след. вливанием подогревать 10 сек. в микроволновке.

Когда все яйца влиты, увеличить скорость до средне-высокой (6 из 10, например), и оставить взбиваться 15-20 минут. Смесь готова, когда при стекании с лопатки оставляет легкий "рисующий" след, который исчезает не сразу.

Масло растопить и охладить до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем (разрыхлитель нужен для большого количества теста, бисквит с картинки сделан без него для эксперимента, но если вы не уверены в своих силах и кулинарном опыте, то лучше добавить), просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер и специи. Аккуратно смешать спатулой сверху вниз.

Моей ошибкой все эти годы было то, что я слишком церемонилась с бисквитом, смешивают быстро и довольно интенсивно.

Часть теста смешать венчиком с растопленным маслом (70С!), влить масляную смесь в основную массу, еще раз все смешать аккуратно, чтобы не оставалось масляных вкраплений и разводов на тесте (именно от этого вырастают горбы, трескается бисквит и т.д.).

В проф. условиях такой бисквит пекут в рамках на целый противень. Дома я предпочитаю пользоваться не формами, а вот такими вот кольцами для бисквитов.

Кольца ничем никогда не смазывают (бисквиты от масла скукоживаются и "садятся"), готовый остывший на противне бисквит просто вырезается из кольца острым ножом.



Печь в заранее (!!!) разогретой до 180С духовке 25-28 минут. Бисквит готов, когда его поверхность стала ровно-золотистого цвета, и при легком нажатии тесто пружинит и возвращается обратно.

В ЛКБ у нас проверяли бисквиты, переворачивая их вверх дном. Дно тоже должно быть ровно-румяным, без белых пятен.


Готовый бисквит (любой!) остужают на противне на решетке. Остывший бисквит можно вынуть из формы и сразу завернуть в пищевую пленку до употребления. Если из него будет делаться торт, удобнее всего его сразу заморозить, так его будет легче нарезать на коржи.

Вот такой он получается внутри:

Пропитка:

250 г воды
150 г сахара
40 г рома

Масляный крем:

160 г желтков (7-8 шт.)
240 г сахара
80 г воды
360 г сливочного масла
25 г рома
Семена 1 стручка ванили

Посыпка.

200 г обжаренного или карамелизованного* миндаля

Процесс.

Бисквит можно приготовить заранее, разрезать пополам и положить в морозилку. Пропитку и масляный крем лучше всего готовить перед самой сборкой.

На процессе приготовления масляного крема стоит остановиться поподробнее (ведь это и торт Опера, и т.д.) И вообще, не так уж он и плох, если его хорошо сделать.

Есть огромное количество вариантов этого крема, но самым лучшим для меня остается этот, классический французский, на желтках. В наши дни особой популярностью пользуется масляный крем с итальянской меренгой, но... ит. меренга в этом случае дает... только объем, никак не вкус и не текстуру. И хранится он дольше, что удобно для кондитеров.

Итак, крем. Масло нужно вынуть из холодильника заранее, нарезать на кубики и дать ему согреться до комнатной температуры.

Из желтков, сахара и воды приготовить pâte à bombe:

Желтки взбить в миксере в пышную светлую пену:



Одновременно сварить сироп 120С из сахара и воды. В этом случае это гораздо проще, чем с ит. меренгой, потому что в отличие от белков, желтки перевзбиться не могут.





Снять с огня, и... внимание: дать сиропу чуть-чуть успокоиться, поставить на стол и подождать 30 секунд, пока не уйдут большие пузыри.



Снизить скорость миксера (если этого не сделать, сироп разлетится каплями по стенкам и кристаллизуется, что ухудшит результат) горячий сироп медленно, тонкой струйкой, влить в желтки.
О том, что желтки сырые, беспокоиться не нужно, при такой температуре они успевают пастеризоваться.



Взбивать на средней скорости миксера до полного остывания смеси. В конце взбивания добавить семена одного стручка ванили.




Размягченное масло слегка взбить венчиком, чтобы удостовериться, что в нем нет комков. Остановить миксер, добавить все масло,



И снова взбить 40-60 секунд до полного объединения крема. В конце взбивания добавить ром (или любой другой ароматный ликер при необходимости). Долго взбивать не нужно, это ухудшит качество крема.

Вот так будет выглядеть конечный результат:



Использовать, что бы не писали великие про хранение в холодильнике в течение нескольких дней, лучше сразу. Так текстура будет гораздо воздушнее.


Сборка.



Этот торт должен быть пропитан довольно сильно. По правилам, любые бисквиты пропитываются с помощью контраста температур: горячий бисквит - холодная пропитка, но в этом случае лучше наоборот. Горячая пропитка, очень холодный бисквит.
Для пропитки вскипятить воду с сахаром до его растворения, снять с огня, добавить ром. Тщательно пропитать нижний слой бисквита с помощью кисточки (уйдет половина сиропа).
С помощью спатулы с шеей выложить половину крема, разровнять. Накрыть вторым слоем бисквита, повторить операцию. Поставить в холодильник на 1 час.

Когда крем застынет достаточно, обрезать края горячим сухим ножом и посыпать сверху обжаренным или карамелизованным миндалем.


*Про карамелизацию орехов:

Этому способу я тоже научилась в Бубо, и он просто прекрасен. Орехи получаются еле-еле сладковатыми и гораздо более хрустящими, чем если просто обжаривать, и отсыревают гораздо меньше.

На 100 г орехов понадобится 35 г сиропа.

Сироп:

100 г сахара
35 мл воды
15 г инвертированного сахара или меда.

Орехи тщательно перемешать с сиропом, распределить по противню, поставить в разогретую до 150С духовку для карамелизации, 15-20 мин.



Вот такой вот торт. Перед подачей посыпать его сахарной пудрой.