Пирожное «Барханы»

Четверг, 08 Ноября 2012 г. 19:37 + в цитатник

Пирожное «Барханы»

Состав:

- Шоколадный бисквит «Джоконда»

- Йогуртовый мусс с белым вином и медом

- Свежие фрукты, ананас и манго в лавандовом сиропе

- Кули из ананаса и манго

Вкус бархатный, расслабляющий, общая крайне нежная текстура и приятные ароматы.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит Joconde:
100 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г цельных яиц
20 г муки
20 г какао
40 г сливочного масла, растопленного
95 г яичных белков (примерно 5 шт)
15 г сахара

Фрукты в лавандовом сиропе:
200 г мелкого сахара
100 мл воды
щепотка сушеных цветов лаванды
1 небольшой спелый, ароматный ананас
1 спелый манго

Йогуртовый мусс:
2 яичных желтка
50 мл сладкого белого вина
20 г мелкого сахара
6 г листового желатина
250 г натурального йогурта (в идеале греческого)
40 г меда (в идеале лавандового)
150 мл сливок 33%-35%

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит Joconde:

Разогрейте духовку до 230С.

Просейте муку с какао в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одну часть, хорошо взбейте, затем вторую.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.

В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой и какао, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Затем вырежьте 12 форм, согласно диаметру ваших колец для пирожных. Размеры моих форм — 12х4 см.

Фрукты в лавандовом сиропе:

Манго и ананас очистите и порежьте небольшими кубиками.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, воду и лаванду.

Нагрейте на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком — сахар должен полностью раствориться.

Добавьте кубики фруктов и варите на среднем огне еще 2-3 минуты. Затем накройте крышкой и дайте полностью остыть и насытиться ароматами.

Когда смесь полностью остынет, разделите ее на две части. Первую часть, вместе с сиропом пюрируйте блендером и уберите в холодильник до использования. Вторую часть откиньте на дуршлаг, дайте полностью стечь и отставьте в сторону.

Йогуртовый мусс:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Сливки взбейте до мягких форм пик и уберите в холодильник до использования.

Сложите в небольшую кастрюльку яичные желтки, вино и сахар. Поставьте на горячую водяную баню и взбивайте венчиком в течение 5-6 минут, пока смесь не достигнет густой, светлой консистенции (температура должна составлять 55-60С).

Снимите кастрюльку с огня.

Нагрейте мед до 85С и растворите в нем желатин.

В глубокую миску выложите натуральный густой йогурт, добавьте тоненькой струйкой мед, непрерывно взбивая смесь венчиком.

Аккуратно примешайте к йогуртовой смеси винно-желтковую. В самом конце добавьте взбитые сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность текстуры.

Сборка:

Заполните наполовину ваши кольца для пирожных, в которых уже находится бисквит.

Ровно в центр, не касаясь стенок, выложите сцеженные от жидкость кубики фруктов. Если фрукты останутся — добавьте их к фруктовому кули (к пюрированным манго и ананасу).

Закройте их оставшимся муссом.