Это рецепт из моей новенькой, новешенькой книжки про австрийскую выпечку Austrian Desserts and Pastries: 108 Classic Recipes. Спекла я его строго по формуле, но вместо дрожжей положила закваску. Здесь напишу рецепт из книжку, где указаны дрожжи. На мой взгляд, количество их чрезмерно, я бы сократила до 15 гр максимум и сделала бы тесто опарным. Но это вам решать, если будете печь. Если же выберете закваску, как сделала я, то надо сначала выбродить опару, в которую пойдет 25% процентов муки от общего количества и 40граммовый кусочек плотной закваски (50/60% гидратации: я брала свою итальянскую lievito naturale).
Надо:
500 гр сильной муки (не кладите сразу всю! Моей муку ушло ощутимо меньше. Советую отложить 100 гр и добавлять по мере нужды до мягкого теста)
120 гр молока
45 мл золотого рома
3 желтка
1 яйцо
50 гр сахара
8 гр соли
40 гр свежих дрожжей
100 гр сливочного масла
ваниль
цедра половины лимона
300 гр сливового повидла (у меня был мой домашний сливовый джем из венгерки. Я варю его густым, с лимонной цедрой, корицей и темным ромом, иногда добавляю грецкие орехи. Получается чудно ароматное, отлично сбалансированное по оттенкам вкуса, варенье. Мой самый любимый джем, пожалуй).
Авторы книги Dietmar Fercher и Andrea Karrer советуют активировать дрожжи: растворить их в теплом молоке, добавить немного муки, чтобы замесилось жидкое тесто , и оставить в теплом месте на 15 минут, пока не запузырится.
Я использовала густую опар на закваске, как уже говорила.
Потом надо растереть желтки с сахаром, ромом, ванилью и лимонной цедрой,добавить мягкое масло, а потом уже вмешать оставшуюся муку и замесить тесто. Можно так поступить, но тогда дрожжей надо будет больше, чем рекомендуемые мной 15 грамм, а тесто будет не таким пышным.
Я замешивала привычным для меня способом, который меня никогда не подводил, - так, как советует Адриано. Отделила белок, добавила в опару-закваску белок и нужное количество муки, а потом стала добавлять по одному желтку, перемежая его ложкой сахаром и мукой, и хорошенько вымешивая перед тем, как вводить следущий желток. С последним желтком положила соль (мука еще оставалась), вымешала все тесто хорошенько и только, когда оно начало отставать от дежи, стала по кусочкам медленно вмешивать мягкое масло, перемежая кусочки мукой и продолжая вымешивать. В конце замеса тесто должно схватиться и быть блестящим и гладким. Клейковино должна быть максимально развита.
Потом все обычно: тесто выбродить до увеличения в два с половиной раза.Лучше всего, на этом этапе дать ему постоять в теплом месте часа полтора (на этом этапе я сложила тесто 3 раза натрое, как складывается деловое письмо; интервал между складываниями - 20 минут) и поставить в холодильник на 7-9 часов. Потом вынуть, дать тесто согреться и еще раз подойти, а потом разделить на булочки. Каждую начинить повидлом. Укладывать в круглую или квадратную форму на небольшом расстоянии друг от друга - во время расстойки они слипнутся, а нам именно этого и надо - у этих булочек вид должен быть пирожковый. Перед выпечкой их надо смазать не яйцом, а растопленным сливочным маслом. Второй раз их смазывают маслом после того, как их вынули из печи. Потом их можно посыпать сахарной пудрой. В Австрии их подают с ванильным соусом, но я этого делать не стала - повидло и так сладкое, мне было сладко и так.
В теплом виде они невероятно, сказочно вкусны. Я обычно человек умеренный и к сдобе привычный, но тут не смогла удержаться и съела одну за одной... лучше не буду говорить, сколько булочек я сразу съела, стыдно. Пекла я их из половины этого теста, а другая половина пошла на корону с изюмом -Kärntner Reindling.
