Хлеб "МЕЧТА". ТУ 9113-209-05747152-97

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске на один большой хлеб (или 2 маленьких) весом 1,7 кг.



ЗАКВАСКА (100 г. муки, 68 г. воды. 4-5 часов при 25-28С):

- 42 г. – закваска на обдирной муке (25 г. муки, 17 г воды);
- 51 г. – вода;
- 75 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 168 г. – закваска (вся);
- 300 (или 200)г. – мука обдирная;
- 600 (или 700) г. – мука пшеничная в/с или 1с;
- 1 г. – инстантных дрожжей;
- 17 г. – соль;
- 40 г. – патока крахмальная;
- 80 г. – изюм;
- Вода по расчету (моя мука взяла 650 г.)

Готовое тесто округляют и укладывают в корзину или в форму для расстойки. Расстойка 40-60 минут. Выпекать 60 -70 минут (15 минут при 250С с паром и остаток времени при 210-190-170С на ниспадающем жару).

Методика в иллюстрациях:

Это первый хлеб, который я испек по книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.



Готовая закваска представляет собой плотную головку с активным кислым запахом.

Приготовить её можно любым, удобным для вас способом. Это очень просто сделать, зная количество муки и воды в готовой закваске.

Т.е. можно для себя подобрать наиболее удобное расписание приготовления закваски, не опираясь на вариант, предложенный мной. Например, если есть 50 г. ржаной закваски вл. 100%, то достаточно в нее добавить 68-25=43 грамма воды и 100-25=75 грамм муки, и выбродить 4-5 часов при 30С.



Чтобы использовать такую густую закваску, мне приходится размешивать ее с водой, солью и патокой венчиками:

   

Тесто довольно липкое и густое, руками такое замесить сейчас я бы не взялся. Замес в Ассистенте крюком 8 мин:

   

В готовое тесто вмесить запаренный изюм:

   

Тесто выбраживается без единого складывания:

   

   

Я хлеб не надрезал, но лучше его перед выпечкой надрезать.

Вкус хлеба получился не совсем сладким, этаким полу-десертным, в том смысле, что его можно использовать и с едой, мне хлеб понравился, даже очень!
Уверен, в тесто можно насыпать и других сухофруктов, и орехов, и семян.