Булочки с тыквенными семечками и морковью

Ещё один  рецепт вкусных и ароматных хлебных булочек. Тесто тут делается на закваске и на дрожжевой опаре, это придаёт булочкам нежный мякиш и необыкновенный аромат. Причём дрожжей для опары берётся очень мало, что их привкуса и запаха вообще нет. Автор этого рецепта Marla21, а у неё все рецепты отличные, за которые ей большое спасибо.


На 10 булочек
Закваска:

• 50 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта (в Германии тип 812 или 1050)
• 50 г воды
• 5-10 г пшеничного или ржаного стартера

Всё смешать, накрыть и оставить на 16-18 часов, начальная температура  28 °С, под конец 26 °С.

Примечание: Когда я делала эти булочки первый раз, то я как обычно подкармливала пшеничную закваску и оставляла её на ночь бродить. Моя закваска стояла 12 часов при комнатной температуре, понятно что на кухне вечером теплее чем утром, поэтому температура была так и так падающая, но 28°С у меня не было. В другой раз я решила внезапно спечь эти булочки на ужин, поэтому я закваку подкармливать не стала, а взяла 105 грамм закваски из банки в которую я собираю остатки и избытки пшеничной закваски и храню их в холодильнике, на блины и прочее. Короче я взвесила от этих остатков 105 г и дала закваске где-то 1,5 часа согреться, дома было жарко и закваска за это время покрылась пузурями и поднялась. Я добавила эту закваску в тесто, большую разницу я в булочках не заметила, мне даже показалось что булочки с закваской из холодильника были ароматнее.

Мочка:

• 50 г  ржаного шрота (дроблёнки)
• 70 г поджаренных тыквенных семечек
• 30 г ржаных солодовых хлопьев
• 11 г соли
• 150 г горячей воды, 70-90 ° С

Сухие индигриенты смешать, залить горячей водой, накрыть и оставить на  1-4 часа (можно и на ночь).
Мочку необходимо охладить прежде чем её использовать в  тесто.

Примечание: В оригинальном рецепте для мочки берутся солодовые хлопья  из спельты, я не хотела их специально покупать и взяла солодовые ржаные хлопья. Если у вас нет возможности достать солодовые хлопья, то возьмите обыкновенные хлопья, можно и овсяные и добавьте 5 г красного ферментированного солода.

Опара:

• 100 г пшеничной муки 1-го сорта (в Германии тип 812 можно и 1050)
• 100 г воды
• 5 г свежих дрожжей

Всё смешать, накрыть и оставить на час при 25°С.

Примечание: я думаю что можно взять 1 г дрожжей и оставить опару на ночь, но ещё не пробовала.

Тесто:

• Вся закваска
• Вся мочка
• Вся опара
• 330 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
• 10 г меда
• 50-60 г воды тесто не должно быть слишком мягким
• 80 г тертой на мелкой тёрке (не с пупурышками) моркови

Из всех  ингредиентов замесить тесто, месить комбайном  10 мин или руками 20 минут,  тесто не должно быть слишком мягким.
Положить тесто в слегка смазанную раст. маслом миску, накрыть и оставить на 20 минут (я на 30) . Затем тесто сложить(Stretch & fold), положить обратно в миску и оставить на 10 минут (я на 30)  расстаиваться.
Затем разделить тесто на 10 частей и придать им любую форму (я делала, так же как и автор, такую же форму как у этих булочек).
Поверхность булочек смазать водой и окунуть их мокрой стороной в семена тыквы. Положить булочки семенами на низ на посыпанный мукой и застеленный пергаментом противень. Противень запихать в большой полиэтиленовый мешок и поставить булочки подходить на 30-45 минут.
30 минут до выпечки включить духовку на 240°С, если у вас есть камень, то вместе с ним.
Подготовьте всё для пара.
Подошедшие булочки перед выпечкой повернуть, так чтобы сторона с семечками была сверху, если вы печёте с камнем, то переворачивайте булочки и кладите их сразу на горячий камень. Выпекайте 10 минут с паром, через 10 минут откройте дверцу духовки, выпустите пар и убавьте температуру на 200 ° C и выпекайте еще 10-15 минут, смотрите чтобы булочки не стали  слишком темными. Общее время выпечки примерно 20-25 минут.

Готовые булочки остудите на решётке.