Шоколадный торт с кофейным баваруа

Ингредиенты:

 (форма 24 см)
Для коржей:
200 г шоколада с содержанием какао 60-70% (у меня было 60%)
180 г размягченного сливочного масла
375 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя
120 г сахара (брала 110 г)
120 г коричневого сахара
3 куриных яйца
250 г йогурта
185 мл молока
1 ч.л. ванильного экстракта (брала сахарную пудру с натуральной ванилью - 10 г)
Для крема "Кофейный баваруа":
молоко - 300 мл
кофе натуральный, сваренный с сахаром (у меня сорт Марагоджип) - 75 мл
ром золотой - 1-2 ст.л.
желтки куриные - 4 шт.
сахар - 100 г
желатин порошковый - 15 г
сливки 35-38% жирности - 400г
сгущённое молоко с сахаром - 4 ст.л.
Для пропитки коржей:
кофе натуральный, сваренный с сахаром - 60-70 мл
ром - 2 ст.л.

Процесс:
Готовим коржи (делала чётко по рецепту Юли)
Растопите на водяной бане 150 грамм шоколада.





Яйца и йогурт вынуть из холодильника примерно за час до начала приготовления.
В миску просейте муку с разрыхлителем.


В другой миске взбейте миксером на невысоких оборотах сливочное масло с двумя видами сахара (я и сахарную пудру на этом этапе ввела). Продолжая взбивать, добавьте по одному яйца, каждый раз тщательно взбивая.





Затем добавьте йогурт и шоколад. Смешайте массу до однородности.





Добавьте к масляной массе муку с разрыхлителем, молоко и ванильный экстракт (его у меня не было). Продолжайте смешивать, пока масса не станет однородной. Тесто получится густое. Я муку и молоко вводила частями (по 1/3) поочерёдно, последним было молоко.





Форму для выпечки смажьте маслом и слегка присыпьте мукой.

Выложите ложкой в форму половину теста. Разровняйте верх.
Выпекать при 170 градусах минут 25 до готовности (у меня вышло 30 мин при 180 гр.). Следом выпекла и второй, на двух уровнях рисковать не стала.
 Остудить их. Коржи получаются плотными, пропитываются не слишком хорошо, но я это сделала чуть-чуть, чтобы сделать более выраженный кофейный акцент торта в целом.





Готовим баварский кофейный крем.
Сварить кофе. У меня на 200 мл воды идёт 3 ч.л. с горкой кофе мелкого помола и 2 ч.л. сахара. Варю до двойного поднятия пены, не кипячу. Оставляю настояться 10 мин. Затем фильтрую через мелкое сито, можно через фильтр-пакет для кофе. Этого количества вам хватит и для крема, и для пропитки.

Для пропитки смешать нужное количество кофе с ромом, кисточкой промокнуть коржи. Оставшееся кличество кофе с ромом мы используем далее в креме.

Заранее подготовим желатин. Оставим порошок набухать в 60-70 мл воды минут 15-20. Затем растопим желатин на самом тихом огне, не доводя до кипения (можно это сделать в микроволновке, но там трудней следить, чтобы не закипел:))

Желтки взбить с сахаром ло однородности. Молоко и 75 мл кофе смешать, довести до кипения, но не кипятить. Тонкой струйкой влить молоко в желтки с сахаром, энергично размешивая смесь венчиком.






Ставим яичный крем на водяную баню (чаша с кремом воды не касается), взбиваем на низкой скорости миксера. Взбивать придётся долго, минут 20, пока крем не только увеличится в размерах, но и начнёт густеть. Как станет загустевать, вольём ложку-две рома. Увеличится примерно в 2,5 раза.
И сама масса должна стать однородной, не должно быть пенной верхушки и жидкого нижнего слоя.





Первый раз, когда я взбивала крем, моя ошибка была в том, что крем недостаточно "схватился" и затем при остывании расслоился на пенную массу и жидкость.


В однородную массу готового крема (ещё стоящего на бане) сразу влить желатин и ещё раз взбить массу до однородного состояния. Вторая ошибка была в том, что я стала вводить желатин в слегка остывший крем, и нужного"сцепления" не произошло.

Снять крем с водяной бани и дать ему остыть до комнатной температуры. Можно поставить на холодную поверхность (у меня это плиточный пол на лоджии), чтобы быстрее остывал, но опять же, в холодную воду или обкладывать льдом я не рискую. Иногда крем можно размешать аккуратно, чтобы остывал равномерно и проверить заодно густоту. Как только видите, что крем остыл и начинает густеть, можно добавлять сливки.

Со сливками всё просто. Смешиваем сливки со сгущёным молоком и взбиваем на высокой скорости миксера до плотной массы. Примерно пол-стакана готового крема отложим и введём 2-3 ст.л. оставшегося кофе для пропитки. Можно этого и не делать, если не хотите слишком уж насыщенного кофейного вкуса крема.

Вмешиваем кофейные сливки в крем, затем треть основной массы сливок до однородности, затем всю оставшуюся массу сливок. Взобьем совсем чуть-чуть (секунд 10) весь крем для того, чтобы он насытился кислородом. Структура станет более нежной и слегка ноздреватой.





Есть поклонники абсолютно гладкого баварского крема, в этом случае массу миксером взбивать не нужно, достаточно просто спатулой смешать крем до гладкости.

Собираем торт.
В разъёмную форму, застеленную пергаментом, выкладываем один корж. В зазор между бортиком и коржом вставляем ленту из пергамента, сложенного в несколько раз. Это обеспечит ровные края торта.

Выливаем половину крема. Можно минут на 10 поставить торт в холодильник, чтобы крем "схватился", так как этот корж довольно плотный и тяжёлый, можно и утопить его:) Выкладываем второй корж на охлаждённый крем, выливаем вторую половину крема и ровняем поверхность. Оставляем в холодильнике минимум на 5 часов. Я оставляю такие вещи на ночь всегда.

Застывший торт освобождаем от кольца и пергаментной ленты. Украшаем по своему желанию.
Вообще говоря, такие торты смотрятся красиво и без особых украшений, потому как ровненькие, и разрез, как правило, красив. Но, чтобы глазу и камере было за что зацепиться, я порезала тонко инжир, смазала его кисточкой с двух сторон растопленным абрикосовым джемом, украсила бока и немного верх. И знаете, инжир, как ни странно, тоже очень хорошо сюда вписался по вкусу:) Насыщенный, кремовой текстуры торт, оттенился хрустящей фруктовой нотой.