Хлеб 'Комо' - Como Bread (Pane di Como), Daniel Leader

База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads.
Хлеб с берегов озера Комо. Еще один итальянец, но в отличие от Тортано, очень деликатный - нежнейшее создание.
Отличительная его черта - буханки не похожи друг на друга, т.к. трескаются фигурно по шву (расстойка швом вверх).
Этот хлеб, конечно, очень известный; перепекли его уже многие, если не все...я вот только дошла до него:) Но лучше поздно...




Опара
3,5 гр. (1 ч.л.) сухих дрожжей (использовала только 1/2 ч.л.)
155 гр. воды
260 гр. неотбеленной хлебной муки

Тесто
405 гр. опары (вся)
400 гр. воды
510 гр. неотбеленной хлебной муки
5 гр. сухих дрожжей (использовала только 1/2 ч.л.)
13 гр. соли

Для опары - в чаше растворить дрожжи в воде; добавить муку - перемешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 1 час при комнатной Т. Затем отправить в холодильник на 8-16 часов до увеличения вдвое. Опара будет очень воздушной, пронизанная вся внутренними пузырями.

Для теста - когда опара будет готова, порезать ее на кусочки в чашу для замеса, всыпать дрожжи и добавить воды; размешать опарную смесь лопаткой миксера -



Затем всыпать муку и замесить тесто крюком на средней скорости в течение 5 минут; затем всыпать соль и продолжить замес еще 5-7 минут.
Тесто при замесе не будет отходить от стен чаши. Поэтому надо периодически останавливать миксер и счищать тесто.
В конце замеса тесто соберется вокруг крюка, стенки чаши будут чистыми. Тесто будет гладким и эластичным.



Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 2-2,5 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.



Подготовить расстоечные корзины, припорошенные достаточно мукой или пергамент для окончательной расстойки.

Выкладывать сформованные заготовки швом вверх!!!

Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно - тесто очень нежное.
Разделить тесто на 2 части; тесто фантастическое - просто щелк!



Я делила затем одну из частей еще пополам, чтобы сделать батончики -



Вторую половину оставила неразделенной и сформовала шар - формовать осторожно, стараясь не выпустить образовавшийся газ в пузырьках; при формовке тесто напоминает воздушный шарик - очень приятное в работе -



Окончательная раасстойка при комнатной Т 1-1,5 часа до увеличения объема вдвое. Готовое тесто будет очень воздушным и легким на вид.
После формовки забыла выложить заготовки швом вверх, поэтому хлеб недостаточно фигурно потрескался, как должен был - обидно.



Батоны все таки перевернула перед выпечкой - шов запечатался, тесто слегка потеряло форму, но в духовке заготовки поднялись, как и надо.



Предварительно нагреть духовку вместе с камнем до 230 Ц (450 Ф).

Надрезать хлеб Не надо! Он фигурно потрескается в местах защипа.

Выпекать с паром 20-30 минут до золотистой корочки.

Остудить хлеб на решетке ~1 час перед нарезкой.