Мультизерновой хлеб

Мочка

    30 г хлеба мучной смеси *
    85 г зерен (приготовленный и / или сырые) **
    2g реки соли
    85 г молока

Biga

    112 г хлеба мучной смеси *
    1 г свежих дрожжей ***
    85 г воды (около 21 ° C)

Final Тесто

    200 почки
    200 Бига
    60 г органического муки грубого помола
    2g соли
    7 г свежих дрожжей ***
    15g нектар агавы (можно попробовать мед или патоку)
    7 г оливкового масла

* Это представляет собой смесь из 40% органического  муки грубого помола, 40% пекарской муки и 20% органических небеленой муки
** Brasserie Bread использовать смесь из замоченных семян подсолнечника, льна, вареные зерна и геркулеса
*** Свежих дрожжей может быть замещен половину количества сухих дрожжей

Мочка

    Смешайте все ингредиенты, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре в течение 12-24 часов

Biga

    Смешать все ингредиенты вместе, чтобы сформировать шар теста
    Замесить в течение 2 минут, остальное в течение 5 минут, затем снова месить в течение 1 минуты
    Накрыть крышкой и хранить в холодильнике на 8-12 часов

Final Тесто

    Нарезать Бига на 6 мелкие кусочки и слегка пыль с мукой
    Соединить мочку, Бига, и других ингредиентов, и работать вместе в течение 5-7 минут
    Отдых на 5 минут, снова месить в течение 1 минуты для  укрепления клейковины
    Поместить в слегка смазанную маслом миску, накрыть крышкой для ферментации в течение 45 минут (можно «обмять» дважды в течение этого времени в целях дальнейшего укрепления клейковины)
    Сформировать в були, обвалять в овсяных хлопьев или посыпать с непросеянной муки, и оставить при комнатной температуре в течение 45-60 минут
    Сделать надрезы острым лезвием и поставить в духовку, нагретую при 220 º C, предпочтительно на  разогретый камень
    Начало выпечки при 220 º C, с паром, уменьшить огонь до 180 º C и закончить выпечки в течение 40-50 минут
    Дайте остыть в течение 1 часа до нарезки



Пивной хлеб
http://www.brasseriebread.com.au