Зерновой хлеб - Sourdough seed bread

Очень вкусный хлеб, наш фаворит, от Jeffrey Hamelman из его книги "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" .
Приготовление этого хлеба занимает 3 дня, но он этого стоит.
День 1-й - кормление стартера и подготовка мочки.
День 2-й - тесто и расстойка
День 3-й - выпечка хлеба
Результат: ароматный хлеб с огромными порами.
Я оставила один хлеб расстаиваться при комнатной температуре 3 часа и сразу выпекала его, а второй хлеб убрала на расстойку, на ночь в холодильник, так как это предлагает  Хэмелмен, честно сказать я большой разницы во вкусе хлеба не заметила, первый и второй хлеб был очень вкусным и ароматным.
 

Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6 часов при комнатной температуре.

Для жидкой закваски:

• 30 гр. освежённого стартера
• 150 гр. хлебной пшеничной муки
• 190 гр. воды, комнатной температуры

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12-16 часов при комнатной температуре.

Для мочки:

• 70 гр. семян льна
• 210 гр. холодной воды

Семена залить водой, накрыть плёнкой и оставить 12-16 часов при комнатной температуре
.
День 2-й
Для теста:

• 340 гр. спелой закваски
• 280 гр. льняной мочки, вся
• 770 гр. хлебной пшеничной муки
• 80 гр. ржаной обойной муки
• 120 гр. подсолнечных семечек, слегка обжареных на сухой сковородке
• 60 гр. кунжута,  слегка обжареного на сухой сковородке
• 350 гр. воды
• 23 гр. соли

Все ингредиенты дать в миску для замеса теста и месить кухонным комбайном 3 минуты на низкой скорости и 3 минуты на средней скорости. Если вы месите тесто руками, то месите минут 15, должно получится мягкое не липкое тесто, если тесто получилось сильно тугое, то добавьте ещё воды.
Готовое тесто накрыть и поставить для ферментации при комнатной температуре на 2,5 часа , в течении этого времени каждые 50 минут (2 раза), тесто растянуть и сложить (“Stretch and fold”).
Подошедшее тесто разделить на 2 одинаковые части, сформировать булки хлеба и положить на застеленный бумагой для выпечки противень или в круглые или овальные  корзинки для расстойки хлеба. Хлеб накрыть плёнкой или запихать в большой полиэтиленовый мешочек (я так и сделала) и поставить в холодильник, при температуре 5-6°, на 12-18 часов на расстойку.

День 3-й
Достать хлеб из холодильника и если он ещё не достаточно подошёл, то оставить его на пару часов при комнатной температуре.
Заранее прогреть духовку на 240°Ц.
На хлебе сделать разрезы и выпекать его 40-45 минут, не забудьте про пар. Я где-то через 20-25 минут сбавила температуру на 200°Ц, а то мой первый хлеб получился сильно тёмный.
Готовый хлеб остудить на решётке.