Хлеб Деликатесный. ГОСТ 26986-86.

РЕЦЕПТУРА (на 1 подовый хлеб весом около 830 г):

ЗАКВАСКА (3,5-4 часа при 25-28С):

- 13 г – зрелой закваски на сеяной муке (8 г муки, 5 г воды);
- 40 г – мука сеяная;
- 27 г – вода.

ЗАВАРКА (2,5 часа при 65-65С):

- 122 г – мука сеяная;
- 30 г – солод ржаной неферментированный (белый);
- 2,4 г – тмин;
- 240 г – вода.

ОПАРА (4,5-5,5 часов при 30-32С):

- 80 г – закваска (вся);
- 30 г – мука сеяная;
- 394(5) г – заварка (вся);
- 0,3 г – на кончике ножа дрожжей (инстантных).

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С)

- 312 г – мука сеяная;
- 60 г – мука пшеничная в/с;
- 505 г – опара (вся);
- 9 г – соль;
- 30 г – патока;
- 60 г – вода (по влагоемкости)

Формовка, расстойка 50-70 мин с пароувляжнением, оглаживание влажными руками каждые 15 мин, мучная болтушка, выпечка 20-24 мин при 210-250С с пароувлажнением в первые 15 мин выпечки, (у меня заняло 60 мин)

киселёк сразу после выпечки