Тулузские сосиски

На 10 кг изделий
Мясо 1:1 нежирную грудинку и шею. Больше мне никаких других ингредиентов и не понадобилось.
Мясо, соль и черный перец.
Приготовление этих сосисок занимает 2 дня.
Мясо порезать одинаковыми кусочками

На 10 кг мяса я взял 150г соли и 50г черного перца. Перец смолол, всыпал в мясо, туда же добавил соль.

И поставил на ночь-день в холодильник просолиться.

Набивалка для сосисок вмещает в себя 10 фунтов фарша, значит придется делить на порции. Замешивать и отбивать руками мне тоже было лень, поэтому был привлечен китченэйдовсий тестомес. На мясорубку была надета самая крупная полуторасантиметровая (размер дырок) решетка. Боевую операцию я решил проводить короткими перебежками по 2 кг.

Первые 2 кг были отмерянны и все завертелось. Кишки замочены и промыты водой, насажены на дуло пресса. Фарш прокрутился и упал сразу в чашу тестомеса.

30 секунд замеса, фарш видно как слипается от выделившихся растворимых белков, и первая порция уходит в пресс, вращение ручки и кишка заполняется фаршем.



В это время вторые 2кг падают из решетки мясорубки в чашу миксера, процесс повторяется, в тазике змеей складывается набитая фаршем кишка. В середине третьей порции заканчивается кишка, но в раковине уже отмокала следующая, мокрая она легко надевается на трубку, и все крутится дальше.



Наконец в тазике на стуле улеглись 2 длинных змеюки общим весом в 10 кг.



Я перекручиваю их в колбаски длиной в мою ладонь или чуть меньше, попутно прокалывая пузыри воздуха булавкой.



И уношу в подвал, где развешиваю их для просушки до утра. Это обычная практика для французских колбасок подсушивать их при комнатной температуре.

 

Источник