Окорок. Посол.

Посол окороков

Свежий окорок, лопатку, корейку или грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры (из расчета на 10 кг свинины).

Окорока укладывают в бочку слоями, кожей вниз. Каждый слой пересыпают посолочной смесью — вплоть до заполнения. После чего бочку помещают в холодное место (погреб, подвал) на шесть дней. На седьмой день окорока выбирают из бочки и перекладывают: верхний слой вниз, нижний — наверх и заливают прокипяченным и охлажденным раствором рассола, приготовленным из расчета на 1л воды — 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара.

На одну бочку емкостью до 100 кг требуется 10 л рассола. Залитые окорока и лопатки накрывают чистым дном, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол заменяют новым. Через 25 дней посол закончен и можно приступить к дальнейшей кулинарной обработке окороков, лопаток, грудинки и корейки по приведенной ниже рецептуре.

 

Окорок варёный

Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, в зависимости от крутости посола, его подвешивают для стекания воды на 2—3 часа, укладывают в казан с кипящей водой кожицей кверху, добавляют несколько лавровых листиков и при слабом кипении варят до готовности.

 

Источник