Цельнозерновой Хлеб на Закваске - Sourdough Whole Wheat Bread

Опара
70 гр. хлебной муки 11-12%
5 гр. обдирной ржаной муки (использовала сеяную)
40 гр. вода
60 гр. закваски 50%

Тесто
Вся опара
1/4 ч.л. сухих дрожжей
317 гр. воды
170 гр. хлебной муки 11-12%
250 гр. цельнозерновой пшеничной муки
11 гр. соли

Для опары (закваски) размешать рабочую закваску с водой и добавить муку, перемешать до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 8-12 часов при 18-21 гр.
Закваска увеличится практически втрое -



В дрожжевой воде размешать опару и всыпать пшеничную муку - перемешать до однородного состояния; добавить цельнозерновую муку и замесить крюком тесто на нзикой скорости первые 2 минуты; затем всыпать соль и продолжить замес на низко-средней скорости ~ 5-7 минут до средне-развитой клейковины.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, но при остановке миксера опять расплывется.



Сложить единожды тесто -



И переложить тесто в слегка смазанный оливковым маслом контейнер/чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 2-2,5 часа.



После брожения тесто будет пронизано внутренними воздушными пузырями, которые станут заметны только при формовке.

Осторожными движениями, а лучше скребком, придать тесту форму шара и оставить на отдыхе 20-30 минут -



Затем присыпать стол слегка мукой и сформовать овальный или круглый хлеб.

Переложить заготовку в предварительно присыпанную мукой форму швом вверх -



Оставить на окончательной расстойке 1-1,5 часа при 27 Ц (был на расстойке 2 часа при 22 Ц).

Включить духовку и нагреть ее до 232 Ц (450 Ф) вместе с камнем.

Осторожно перевернуть заготовку на пергамент, на котором будет выпекаться хлеб и надрезать -





Выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 10-12 минут с паром.

Остудить на решетке перед нарезкой (нарезала на второй день) -



Несмотря на достаточно высокий % цельнозерновой муки в хлебе и ее способность впитывать намного больше воды, чем обычная пшеничная мука, сам хлеб не получился тяжелым. Буханка вышла настолько легкой, что по внешнему виду и не скажешь, что в ней выше 50% ц/з муки.
И крошащимся, и через чур липким мякиш я бы тоже не назвала; по срезу хорошо видно, насколько он ровный и чистый.
Кислоты во вкусе нет, только легкая сладость цельнозернового хлеба. Мне бы было как раз предпочтительнее наоборот:) Но, в целом, хлеб хороший. Любителями ц/з хлеба он будет оценён, я думаю.

Источник