Cuban Bread (Bernard Clayton's New Complete Book of Breads)

хороший... нет... отличный!  хлеб.
Кубинский хлеб Бернарда Клайтона
на 2 круглых хлеба весом по 650г



850г х/п муки в.с. (на картинках тесто из "Увелки")
2 пакетика быстродействующих инстантных дрожжей (14г)
15г соли

30г сахара
8г смальца*

600г воды (52С)

* в рецепте Клайтона смальца нет, но я не удержалась и добавила 1% смальца, уж больно положительно такого рода жир влияет на формоустойчивость пышного хлеба: он не сдувается и не съеживается при остывании.

Половину муки смешать с сахаром, солью и дрожжами. Влить горячую воду (49-52C) и взбивать 3 минуты на средней скорости. Оставить в покое на 10мин, потом подсыпать остаток муки и замесить тесто. Оставить тесто в покое на 20мин . Вымесить тесто до развития клейковины, примерно 10мин в Электролюксе на максимальной скорости.

Свернуть тесто в шар и уложить в смазанную маслом посуду бродить на 30-40мин при  38C. За это время тесто вырастет до максимума (до объема 5.5-6л) и утратит упругость - при нажатии на него пальцами уже не будет выправляться.

Разделить тесто на две равные порции и помесить каждую в течение 30сек, чтобы выдавить крупные пузыри газа, свернуть в шары и оставить в покое на столе на 10мин. Следом подкатать в тугие шары, защипнуть шов снизу и уложить на противень или в чугунки, в которых будут печь хлеб .

Накрыть и поставить в теплую (40-45С) духовку на 20мин. Потом включить печь на 400Ф /200С, сделать надрезы рестом и обрызгать заготовки водой, поставить во все ещё хололдную печь. Выпекать хлеб с паром в течение 1ч: либо под крышкой в первые 40мин нагрева и выпечки, либо поставить на нижнюю решетку в ещё холодную духовку плошку с 1 стак кипятка. 


Иллюстрации

У этого теста довольно многоступенчатый замес. Сначала взбитая болтушка из муки с дрожжами и горячей (52С) водой стоит 10мин, чтоб дрожжи размочились и проснулись, потом замешенное тесто стоит 20мин, чтобы в нем образовалась клейковина. И только потом тесто месят 10мин, или сколько прибору потребуется для развития в тесте клейковины. В начале вымешивания тесто выглядит как грубая рвущаяся масса матового кремового цвета. Так будет в течение примерно 8 первых минут вымешивания


Потом оно становится гладким, блестящим и светлеет - клейковина начала образовывать пленки



Когда тесто становится таким, достаточно пары минут вымешивания, чтобы тесто стало тянуться в пленки. Для домашнего хлеба достаточно вымесить до умеренного или даже слабого развития клейковины, т.е. довольно толстых пленок, особенно если тесто выбраживают до максимального объема и особенно если выбраживают с обминками в процессе брожения. Все это дополнительно разовьет и вытянет клейковину в тонюсенькие пленки и даст хлеб с деликатной тонкостенной пористостью, мягкий на укус и долго нечерствеющий.


По этому рецепту тесту дают полный выход при 32-38С. 1.3л теста из 850г муки вырастет примерно до 5.5-6л в объеме за 35-40мин и остановится в росте. Будет стоять, не сдуваясь. Да здравствуют современные дрожжи!

В старые времена тесто выбраживали в тазах и мисках и там невозможно было отследить увеличение теста в объеме с математической точностью и заметить точку остановки роста по рискам на прозрачном ведерке.

Так показано тесто в миске на обложке первого издания книги Клайтона. Такое тесто называли "выбродить, пока не удвоится в объеме". Но на самом деле объем теста из белой муки как минимум утраивался, тесто  же из сильной муки вырастало и до 6-7р в объеме.


Поэтому спелость теста проверяли, воткнув в него два пальца. Если ямки не выправлялись, то есть тесто было максимально пышным и ещё стояло, но уже утратило упругость, то его было пора или обминать или пускать на разделку

Если же тесту для кубинского хлеба буквально дать лишь удвоиться в объеме,


то изделия получатся с грубой толстостенной пористостью и низкого объема. Это антипод кубинского хлеба. Абсолютная противоположность!

Так что книжки по домашней выпечке надо уметь читать, понимать, что авторы имеют в виду. А не то хлеб не получится. Слева хлеб из теста, которому дали полный выход (40мин брожения до макс объема), справа - лишь до буквального удвоения объема (15-20мин брожения). Низкий хлеб с грубой пористостью ощущается как резиновый на укус и субъективно, конечно, не такой роскошный и красивый на вкус, сохнет и черствеет на глазах.


Порции спелого теста тщательно проминают от пузырей газа и сворачивают в тугие шары с гладкой поверхностью, которым дают полежать минут 10, пока не станут снова мягкими и можно будет подкатать их в булки.


Заготовкам дают 20мин расстойки в тепле и надрезают . Я пекла не на противне, а в чугунной посуде. На Кубе этот хлеб пекут на противнях, поставленных на раскаленный кирпичный под печи. Пар не подают, но пекут огромными партиями, по 20-40 больших противней одновременно, плотно уставненными по поду глубокой печи. Так что от самого хлеба пара достаточно.

Этот хлеб исключительно сильно раскрывается во время выпечки. Просто феноменально. Если дать ему недостаточное время брожения и расстойки, то он раскрывается немного

Правильное раскрытие такое


Мякиш в разрезе пахнет сливочно-кисломолочным ароматом. Запах в доме, когда он печется, просто потрясающий. А когда его режешь, то вообще экстаз какой-то от его духа.

Свежеиспеченный, вечернее фото


На следующее утро


Это очень вкусный белый хлеб. Нежный и мягкий. Латиноамериканский аналог нашего ситного, он похож на ситный по рецептуре, но сильно отличается технологией, как в опарном, так и в безопарном и ускоренном варианте. Так что и вкус получается удивительно и похожий и непохожий на ситный.

Источник