Батон "Столичный"

Мука - 100
Дрожжи - 1
Сахар - 2
Соль - 2
Влажность теста - 46%
Предполагаемый процент упёка - 13%

На 2 батона, весом 400 гр. каждый

Мука пшеничная в/с - 560 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,85 гр.
Сахар - 11 гр.
Соль - 11 гр.
Вода - 340 гр.

Опара:
250 гр. муки
250 гр. воды
дрожжи

Из общего количества отмерить воды и муки. Муку смешать с дрожжами, влить воду и тщательно перемешать. Оставить опару бродить при комнатной Т на 3,5-4 часа, до обвала.

В оставшейся воде растворить сахар и соль, влить в опару и размешать. Перелить в дежу, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. После смешения муки и опары с водой, оставить тесто на 20 минут, а затем вымесить в упругое и нелипкое тесто. Переложить в смазанную маслом миску, накрыть крышкой или пленкой и выбродить тесто 70-90 минут, с одной обминкой, в середине брожения.
Готовое тесто выложить на стол, взвесить и разрубить скребком на 2 равные части. Каждый кусок теста подкатать в колобок, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку, 5-7 минут. Затем раскатать каждый кусок в пласт, скрутить рулетом и сформовать заготовки батонов, длиной сантиметров в 35. Уложить батоны швом кверху в складки натертого мукой полотенца, прикрыть тканью и оставить на расстойку, на 45-60 минут.
Разогреть духовку, вместе с противнем, до 250С. За 5 минут до посадки хлеба в печь - хорошо опрыскать камеру духовки водой.
Заготовки батонов переложить на лист бумаги для выпечки, швом книзу. Надрезать и смазать водой. Сбросить вместе с бумагой на горячий противень, еще раз опрыскать камеру духовки водой и выпекать 3-5 минут, затем камеру проветрить, температуру снизить до 220С и допечь хлеб до золотистого цвета корки, снизив температуру под конец выпечки до 200. Для глянцевого блеска корки, можно готовые батоны опрыскать водой и оставить в остывающей духовке минут на 5.
Остудить на решетке.


Источник