Первый хлеб Бернарда Клайтона

Хлеб прекрасный! П р е к р а с н ы й (на американский вкус). И очень просто готовится.  А быстро как!...
на 2-3 буханки в формочках 8х4.5 дюйма , а лучше 9"х5"x3"



850г хлебопекарной муки в.с. (12.5% белка)
7г быстродействующих инстантных дрожжей
14г соли

45г сахара
45г кулинарного жира (растительного сала, snow white shortening)

30г обезжиренного сухого молока, желательно пекарского
450-550г воды (49-54С)

300г муки смешать с дрожжами, солью, молоком и сахаром, влить горячую воду и взбивать 3 мин на средней скорости. Добавить кулинарный жир и взбивать 3 мин. Добавить 150г муки и взбивать ещё 3 мин. Продолжая взбивать тесто на средней скорости, по 1/4 стак за раз ввести всю остальную муку. В сумме замес должен занять минут 15, не меньше - добавление муки и вмешивание её в тесто очень постепенное. Должно получиться тесто средней консистенции - не очень мягкое , но и не крутое.

Следом вымешивать  до тянущегося эластичного состояния  (до развития клейковины) в миксере на средней скорости (примерно 10мин) или в комбайне ножами, чуть-чуть подправляя консистенцию до умеренно мягкой обрызгиванием вымешиваемого теста в миксере водой из пульверизатора или подбрасыванием кусочков льда в комбайн. Хорошо вымешенное тесто вытягивается в пленку толщины бумаги. Я разделила тесто на две порции и месила в комбайне ножами: 1 мин вымешивания куска весом 750г + 35г льда, ещё 1 мин вымешивания. Потом охлаждала тесто в виде тонкого пласта на столе минут 10 и давала куску ещё 1.5-2мин вымешивания в комбайне. У самого Клайтона весь процесс замеса и вымешивания производится в комбайне: 5 мин замеса и 1 мин вымешивания. Но я не люблю замешивать ножами, ибо жидкое тесто в течение первых 5 мин сбивания жиромолочной эмульсии и подсыпания муки подтекает под ствол ножа и потом все это очищать замучаешься.

1 ч брожения при 32-38С или пока тесто не увеличится в объеме в 3-4р. Разделить на 2-3 порции, скрутить в заготовки для формового хлеба, уложить в смазанные маргарином формы на расстойку. Расстойка 45-60мин при 42С, пока заготовки не увеличатся в объеме как минимум втрое.

Выпечка 10мин при 400Ф, затем 30мин ипри 350Ф. Если духовка с конвекционным обдувом, то снизить Т на 50Ф: 10мин выпечки с конвекцией при 350Ф, потом 30мин при 300Ф.  Вынуть хлеб из формочек и дать остыть на решетке. Я пекла, начиная с холодной (непрогретой до 350-400Ф) духовки: 20мин под крышкой, пока духовка не достигла Т 350Ф, потом в открытую 10мин при 350Ф с конвекцией, далее 30мин при 300Ф с конвекцией.


Картинки и комментарии

Я ещё не читала самых ранних изданий книги Клайтона о хлебе (начала 1970-х-середины 1980х), но в последнем издании 2006г он полностью перешел на использование быстродействующих инстантных дрожжей в своих рецептах. В тексте рецептов он пишет просто-напросто "сухие дрожжи", но в предисловии к книге оговаривает, что везде имеет в виду именно быстродействующие штаммы инстантных дрожжей.

В хлебе, котрый я пекла сегодня, я использовала дрожжи, купленные в Англии. Они на пакетике помечены как fast acting. В США и Канаде такие штаммы дрожжей обычно помечают как QuickRise yeast, RapidRise yeast. Этот же точно штамм продается как "дрожжи для хлебопечек".



В России подавляющее число марок быстрорастворимых (инстантных) дрожжей в мелких пакетиках весом от 7г до 25г,  как отечественной, так и импортной фасовки, относятся к быстродействующему штамму

В том числе дрожжи для сдобы и для пиццы.

Исключением являются дрожжи, на которых либо НЕ написано, что они быстродействующие (например на польских дрожжах написано только что они быстрорастворимые), либо написано что они сухие активные.


Особенность быстродействующих штаммов дрожжей, пишет Клайтон, в том, что

(1)  их не размачивают и не активируют перед использованием, а смешивают с порцией  муки и заливают горячей водой. Ну очень и очень горячей, надо измерять Т воды термометром, чтобы она была 49-54С. Эта горячая болтушка тщательно взбивается и потом к ней, взбивая и выбивая до гладкости , подмешиваются все остальные порции муки. 

(2) тесто на этих дрожжах ещё и выбраживают при повышенной Т, примерно при 32-38С. Потом дают изделиям расстойку при 42С.

Нарушение условий обращения с дрожжами, с тестом на быстродействующих дрожжах и, тем самым, нарушение рецепта Клайтона приводит к тому, что хлебцы получатся пониженного объема с другим рисунком пор в мякише. Примеры выпечки этого же хлеба с интернета 1, 2, 3, 4. Ошибки начинающих главным образом связаны с тем, что автор не включил всю информацию в текст рецепта, а вынес важные аспекты приготовления хлеба в другую главу(!!!).

Взбивание горячей болтушки в начале замеса теста



Полученное тесто следует затем вымешивать. В моем миксере этот ком пришлось бы долго мучить крюком. Для вымешивания роликом это тесто крутовато.


Так что я разрубила его на 2 порции и каждую из порций - на куски и вымесила все эти куски по частям в комбайне ножами

Пока одна порция остывала до 20С в виде пласта на столе, другая бешено крутилась 2 мин в комбайне, нагреваясь до 35С


Готовые куски соединить в шар

Уложить на брожение в мерную посуду. Там будет примерно 1.5кг теста, что по объему равно 1.5л теста


Брожение 1ч при 32-38С или пока не вырастет в объеме хотя бы втрое, до 4.5л
Вот так выглядело тесто в конце брожения, Т теста 38С (в начале брожения она была 28С)



Спелое тесто исключительно пышное и прктически не сдувается при вываливании из ведерка на стол



Деление на порции одинакового веса (а иначе хлеб не пропечется одновременно)



Формовка бутербродных сортов хлеба обычно заключается в том, чтобы выкатать тесто в язык и выкатать или проколоть все пузыри (для ровного мякиша). Я накалываю китайским докером, похожим на узбекский чекич. Только чекич - это маленькие гвоздики без шляпок,


а китайский инструмент - игольчатый, предназначен для накалывания шкуры запекаемого поросенка.


Мне нравится что эти иголочки тесто прокалывают от пузырей, а не рвут.



Выкатанный блин теста смачивают мокрой рукой и туго скручивают в рулон, защипывая каждые полоборота. Укладывают в смазанные маргарином формы. На фото - чугунные формы марки Лодж, размерами 8х4.5х2.5 дюйма. .


Растойка 45мин при 42С. Видно, что мне и формочки надо было взять попросторнее (или разделить это количество теста на 3 порции) и растойки можно было дать ещё 15 дополнительных мин.



потому что к тому моменту, когда печь нагрелась до 350Ф, хлеб уже вот так выпер, до неба


Хлеб получился настолько "башковитый", с такой огромной шапкой, что его пришлось остужать вверх-тормашками


Но что поделаешь, американцам именно такая геометрия ломтя нравится: здоровенная шапка на небольшой ножке. Мякиш изумительный, а корочка такая, что ел бы и ел, зажмурившись. Чудо просто, какой нежный хлеб.


 В советском ассортименте его аналогом (по количеству сдобы и молока) был бы городской хлеб, только городской пекся опарным из более темной муки 1с, да с темной патокой в рецептуре, а американский - чисто белый-пшенично-кремовый, на белом сахаре и белоснежном растительном сале печется.

 

Источник