"Эстерхази".  За основу взяла рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски", в качестве дополнительной литературы - пост от Марго.


У книги Шумахера есть существенный недостаток - промышленные масштабы закладки. Так что приходится делить, в этот раз - на 3.
Итак, на 6 коржей диаметром 23 см (по Шумахеру):
250 г яичных белков (это 6-8 белков, в зависимости от размера яиц)
250 г мелкого сахара
250 тёртых лесных орехов или миндаля

Для отделки (по Марго): 
1/4 чашки абрикосовой глазировки (абрикосовый джем нагреть, процедить через сито; если слишком густой, то проварить с капелькой воды)
30 г горького шоколада, расплавленного
Глазурь (нагреть 1 чашку сах. пудры с 2-мя ст. ложками воды)
1/2 чашки миндаля, порезанного на пластинки

1. Сначала провела "подготовительную работу": вырезала из бумаги для выпечки  6  кругов диаметром 23 см. Определилась, на чём буду печь: в ход пошли три донышка от разъемных форм и обычный противень. Пригодились также две решётки для выпечки. 
2. Белки комнатной температуры (их было достаточно в запасе) перелила в чашу миксера и начала взбивать на малой скорости.
3. Тем временем измельчила в блендере обжаренный фундук, подложив к нему 3 ядрышка горького миндаля.  Измельчила не в пудру, а так, чтобы чувствовались кусочки орехов. 
4. Увеличила скорость работы миксера и начала подсыпать сахар. Взбила в крепкую пену, что называется "до жёстких, но не сухих пиков". 
5. Во взбитые  белки вмешала орехи, перемешала лопаткой. 
6. Духовка согрета до 170 С.
7. Тесто нужно разделить на 6 равных частей. Поскольку с глазомером у меня беда, поступила так:  кружок бумаги на доску, доску  - на весы, отложила 125г теста (ну да, 750 : 6 = 125), распределила спатулой по размеру бумаги, переложила на противень. Точно так же - второй корж. Два коржа пошли в духовку: один на противне, второй - на дне от  формы и  на решётке. Пока эти два пекутся - минут 8 - можно подготовить следующие два.  Пока печётся  вторая очередь - готовлю третью. Получается очень быстро,  не более получаса.
8. Как определить готовность коржа? Края станут сухими и хрустящими, а центр  будет  оставаться немного липким и казаться чуть недопечёным. При 170 С корж печётся  максимум 10 минут. Коржи  не поднимаются, просто подсыхают. Готовый корж нужно переложить на лист пергамента и сразу снять тот пергамент, на котором он пёкся.  Это тот случай, когда  очень важно быть уверенным в качестве бумаги!    
Вот так выглядят испечённые коржи:

 
Если складывать коржи стопкой, то только на бумаге, иначе потом будет сложно разделить их, не поломав.  Можно испечь коржи заранее, и за день, и за три, ничего с ними не случится. Если, конечно, никто хвостиком не махнёт...

Теперь крем.  Тут Шумахер сплоховал, предложив взять - помимо приличных продуктов - 70 г "сухой смеси для приготовления крема" и "несладкую ореховую нугу". Поэтому пришлось проявить самоуправство:
Для крема:
250 мл молока
150 г сахара
3 желтка
1 ст.л. крахмала (кукурузного)
225 г сливочного масла
50 г фундука
2 ст.л. кирша
 
1. Обжаренный фундук провернула в блендере до состояния "почти паста", то есть пока нож не начинает вязнуть. 
2. Желтки растёрла с сахаром до "посветления", вмешала крахмал, залила молоком (холодным) и варила, непрерывно помешивая, до загустения.  Сняла с огня, закрыла плёнкой (так, чтоб прилегала к поверхности крема) и остудила до комнатной температуры. 
3. Масло (тоже комнатной температуры) взбила до пышности, постепенно добавила заварной крем, потом орехи и кирш.
4. Смазала коржи, собрала торт из 5-ти коржей. 

Осталось самое сложное - сахарная глазурь и тот самый характерный для Эстерхази рисунок "паутинкой".  Я зачем-то решила приготовить настоящую варёную помаду. Что мешало мне просто смешать пудру с белком и лимонным соком - затрудняюсь ответить... Собирала в соответствии с инструкцией, найденной у Марго, позволю себе процитировать:

"Для сборки: Выберите самый лучший из шести ореховый слой, положите его на охладительную решётку, установленную на форме,  гладкой стороной вверх. Спатулой с шеей распределите тёплую абрикосовую глазировку, дайте застыть (минут 15).
Вылейте тёплый шоколад в сделанный из бумаги конус, отрежьте кончик у конуса. Вылейте тёплую белую глазурь на застывшую абрикосовую глазурь, распределите- разгладьте чистой спатулой по поверхности, немедленно нанесите 4 линии вдоль шоколадом. (Вы не используете весь шоколад, но трудно оперировать меньшим количеством). Зубочисткой "прорисуйте" линии поперёк на расстоянии примерно 2.5 см друг от друга двигаясь справа налево. Теперь, двигаясь слева направо, прорисуйте зубочисткой линии между первыми. Дайте глазури застыть. Отделите корж от решётки острым ножом (глазурь, стекая, заставит его прилипнуть.)"
 
Это единственный момент, когда дело шло не идеально. Не удивительно, в украшательстве мне "нет равных".  Но в целом - узнаваемо!


Довольна ли я результатом? Однозначно - да.   На мой вкус немного сладко, думаю, можно сократить количество сахара в креме. 
Предъявила  кусок "группе тестирования", получил высокую оценку :)
Разница с "из кофейни" - в степени помола орехов. Но это дело вкуса.  Крем не течёт, но и не слишком масляный.  Торт получается упругим, срез чёткий, режется хорошо.  Кислинка абрикосового джема не то что уместна, а просто необходима.    В общем, совесть моя чиста - рецепт более чем рабочий! Принципиальных сложностей и "опасностей" не обнаружилось, особенно если с паутинкой не заморачиваться.  

Источник

 

Торт "Эстерхази"

Решила начать с торта по рецепту Эдуарда (my_happyfood),о чем нисколько не жалею.
Домашним торт ОЧЕНЬ понравился, так,что буду пробовать печь его по всем рецептам из всех имеющихся у меня книг!!

для коржей:

8 белков
1 стакан сахара
200 гр орехов грецких
3 ст/л муки
щепотка корицы
щепотка соли

Взбить белки в крепкую пену с щепоткой соли. Не переставая взбивать ввести по 1 ст/л сахар, до образование устойчивой пены. Орехи измельчить блендером и постепенно ввести их в белковую массу вместе с корицей и мукой. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
Нарисовать на пергаменте круги нужного диаметра, ровным слоем нанести тесто. выпекать при 160 С до светло-коричневого цвета (40-50 минут). Остудить на решетке.

Коржи пекла в два приема, тесто делала из 4 белков и пекла 3 коржа.

для крема:

1 стакан молока
3/4 стакана сахара
1/3 банки вареной сгущенки
5 желтков
300 гр сливочного масла
2 ст/л ликера
экстракт ванили
2 ст/л абрикосового джема
Взбить желтки с сахаром пока они не посветлеют, влить 1/3 ст.молока,не переставая взбивать.
2/3 стакана молока вскипятить. Тонкой струйкой влить в молоко яично-молочную смесь постоянно помешивая .
Довести до кипения , снять с огня, охладить.
Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой. и по 1 ст/л постепенно ввести в охлажденный крем. В конце добавить 2 ст/л алкоголя и взбить до однородности.

Смешать оба крема,добавляя его частями не переставая взбивать.Добавить алкоголь и еще раз взбить.
и по 1 ст/л постепенно ввести в охлажденный крем. В конце добавить 2 ст/л алкоголя и взбить до однородности


для глазури:

200 гр белого шоколада
50 гр черного шоколада
2 ст/л жирных сливок 33-35%
Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности.
Промазать кремом 5 коржей,а шестой - верхний  покрыть тонким слоем абрикосового джема.

 Покрыть шоколадом торт поверх джема .

Слегка охладить.
Растопить черный шоколад перелить в конд.мешок. и нарисовать на торте спираль , начиная от середины к краю.
Когда шоколад немножко схватится, кончиком ножа провести полосы через равные промежутки -сначала от середины торта к краю, а затем от края к середине.

Бока торта украсила шоколадной соломкой, из за не достаточного количества дома миндальных лепестков:)