Клубничный торт с фисташковым кремом «Фрезье»

Мастер-класс по приготовлению клубнично-фисташкового торта «Fraisier» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (École de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la pâtisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Из указанного количества ингредиентов получается 2 торта, диаметром 23 см.

И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит:
90 г целых яиц
90 г яичных желтков
130 г миндальной муки
130 г сахарной пудры
250 г яичных белков
60 г сахара
45 г муки

Заварной крем:
500 г молока
100 г сахара
100 г яичных желтков
20 г кукурузного крахмала
20 г муки
1 стручок ванили

Крем «Муслин»:
750 г заварного крема
350 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г фисташковой пасты

Клубничный сироп:
250 г воды
100 г сахара
50 г клубничного ликера

Сборка и украшение:
Свежая клубника
пищевое золото
белая мастика или марципан
зеленый пищевой краситель

Клубничная глазурь:
нейтральная глазурь
красный пищевой краситель

П р и г о т о в л е н и е:

Заранее взвесьте и разделите все ингредиенты, это сделает ваш процесс приготовления торта легче, удобнее и быстрее.

Миндальный бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

Сложите в кухонный комбайн целые яйца, желтки, просеянную муку, сахарную пудру и миндальную муку. Включите комбайн на среднюю скорость и взбивайте тесто 10 минут.

Тесто должно получиться воздушным и блестящим.

Взбейте белки до устойчивых форм пик, на средней скорости миксера, затем постепенно всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до гладкого и пышного состояния.

В большую миску для смешивания переложите миндальное тесто.

Добавьте взбитые белки.

И очень аккуратно, снизу вверх, перемешайте массу до однородного состояния.

Застелите два противня пергаментной бумагой. Затем разделите тесто на две ровные части.

Хорошо разровняйте лопаткой.

Оно должно иметь ровную поверхность, чтобы хорошо пропеклось.

Поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут. Затем достаньте и прямо на бумаге переложите на кухонную решетку до полного остывания.

Заварной крем:

Вскипятите молоко с расщепленным стручком ванили.

В миске смешайте желтки с сахаром, добавьте муку и крахмал.

В желтковую смесь, тоненькой струйкой влейте половину горячего молока, при этом интенсивно мешая массу венчиком.

Затем перелейте все обратно в кастрюльку с оставшимся молоком.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая крем венчиком, варите до загустения.

Снимите с огня и остудите на водяной бане.

Переложите крем в кухонный комбайн.

Крем «Муслин»:

Подготовьте фисташковую пасту и масло, они должны быть комнатной температуры.

На средней скорости миксера взбейте заварной крем и фисташковую пасту в течении 6-8 минут.

Продолжая взбивать, по частям добавляйте кусочки сливочного масла.

И взбивайте до пышного, однородного состояния.

Уберите в холодильник до использования, максимум на 30 минут. В идеале — использовать сразу.

Клубничный сироп:

В небольшой кастрюльке смешайте воду и сахар.

Добавьте клубничный ликер.

Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Варите до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Остудите полученный сироп.

Сборка:

Возьмите лист пергамента с бисквитом. Формой для торта вырежьте круги.

Затем, переверните лист на второй, чистый лист пергаментной бумаги, бисквитом вниз. Аккуратно загибая край, снимите круги-заготовки для торта.

Вымойте клубнику и удалите хвостики.

Половину разрежьте вдоль на пополам.

Проложите кольцо или форму для торта ацетатной пленкой (или оберните пищевой пленкой). Уложите первый круг бисквита в форму.

Срезом к пленке выложите по по кругу клубнику.

Между ягодами оставляйте небольшое расстояние, около 0,5 см.

Наполните кулинарный мешок или шприц, с широкой круглой насадкой, кремом «муслин».

При помощи кисточки, пропитайте бисквит сиропом.

В первую очередь, аккуратно, чтобы не сдвинуть ягоды, заполните между ними пространство фисташковым кремом.

Затем распределите крем по всему дну, лишь на половину высоты формы.

При помощи лопаточки, разровняйте поверхность кремом, соединяя низ и бока.

В центр крема воткните оставшуюся клубнику, целую или половинками.

Поверх клубники выложите еще крем.

И аккуратно разровняйте поверхность, маскируя все неровности.

Пропитайте второй бисквит сиропом.

И уложите его поверх крема.

Вновь выровняйте поверхность кремом.

Если вы использовали ацетатную пленку — можете снять металлическое кольцо.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение:

Достаньте мастику или марципан.

На руки лучше всего одеть тонкие медицинские перчатки.

Капните пару капель красителя в центр марципана.

И хорошо разомните руками, чтобы цвет распределился по всему куску.

Присыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой.

И раскатайте марципан до толщины в несколько миллиметров.

Обратите внимание, что у листа марципана получился мраморный узор. Именно поэтому надо самим окрашивать массу, а не брать уже готовый зеленый оттенок.

Формой, равной диаметру торта, вырежьте круг.

Уложите его поверх торта.

Возьмите кусок картона, сложите его пополам. За одну часть держите рукой, а второй, плоской, отшлифуйте поверхность марципана.

Снимите с торта ацетатную ленту.

Аккуратно переложите торт на блюдо для подачи.

Торт почти готов, осталось украсить свежими ягодами.

Клубника в глазури:

Растопите нейтральную глазурь (можно заменить желатином). Добавьте немного красного красителя.

Очень быстро окуните в нее свежие ягоды клубники.

И переложите стечь на 1 минуту на лист пергаментной бумаги.

Затем аккуратно ее выкладывайте на торт.

Схемы никакой нет — в центр, красиво и аккуратно, но не создавая «кучу».

Если есть пищевое золото, то оно станет замечательным финальным штрихом.

Но и без него торт будет смотреться не менее эффектно.

 

До подачи уберите в холодильник. Храните не более 2 суток.

И кусочек.

Источник