ГОСТ 27844-88 батон подмосковный

Вес одного батона 400 граммов.
Длина - 28-30 см
Ширина - 10-15 см

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.

Тесто опарное и безопарное.

Мука пшеничная 1с - 100
Дрожжи пресованные - 1,5
Соль - 1,5
Сахар - 4
Маргарин - 3
Вода - по расчету на тесто влажностью 42%





На 2 батона, весом в 400 гр.

Мука пшеничная высшего сорта - 570 гр.
Дрожжи мгновенные - 2,8-3 гр.
Соль - 8,5 гр.
Сахар - 23 гр.
Маргарин столовый жирностью 82,5% - 17 гр.
Вода - 290-320 гр.

Опара:
Мука - 285 гр.
Вода - 160 гр.
Дрожжи - все.

Влажность опары - 45%

Вымесить руками в плотный колобок.

4 ч. при 30С под пленкой

Тесто:
Вся опара
Мука- 285 гр.
Вода 140-160 гр.
Соль - 8,5 гр.
Сахар - 23 гр.
Маргарин - 17 гр.

Технология приготовления теста такая же, как и для батонов студенческих.
Окончательная расстойка - 40-45 мин.
Перед посадкой в печь на батонах делаются два продольных неглубоких надреза, во всю длину, разделяющих верхнюю корку на три равных сегмента.
Температура выпечки - 250...220С.
Время выпечки - 22-23 мин.







Источник