| Кисло-сладкая курица (甜酸雞)
Рецепт, очень похож на рецепт свинины в кисло-сладком соусе, только готовится без томатной пасты, кетчупа или помидоров. Вместо кетчупа, используется кисло-сладкий соус, который подают к спринг-ролам. В принципе, в этом блюде используются два совершенно самостоятельных ингредиента, китайский кисло-сладкий соус и кусочки курицы, зажаренные в кляре.
Общий список используемых ингредиентов:
o Свекла
o Лимонная кислота
o Лимон
o Сахар
o Соль
o Уксус
o Кукурузный крахмал
o Куриная грудка
o Глутамат натрия
o Яйцо
o Рисовое вино
o Кунжутное масло
o Белый перец
o Сдобная мука
o Растительное масло
o Зеленый перец
o Красный перец
o Лук
o Чеснок
o Кольца ананаса
o Сок ананаса
o Соевый соус
Кисло-сладкий соус желательно готовить в больших количествах, так легче получить желаемый вкус и выдержать пропорции. Поэтому, приведен рецепт на приготовление ~1,5 л соуса.
Китайский кисло-сладкий соус традиционно окрашивают в ярко-красный цвет. В ресторанах для этого часто используют пищевой краситель E129, но я также привел рецепт натурального красителя из свеклы.
Приготовление красного пищевого красителя:
-
Красную свеклу протереть через крупную терку, положить в кастрюлю и залить водой до уровня свеклы.
-
Кастрюлю закрыть крышкой и варить свеклу на медленном огне в течение часа.
-
Затем жидкость слить, а отваренную свеклу отжать через марлю.
-
В получившийся краситель добавить щепотку лимонной кислоты, чтобы он не менял цвет и был ярче, процедить и охладить.
Приготовление кисло-сладкого соуса:
-
Большой лимон разрезать поперек на 4 части.
-
Вскипятить 750 мл воды, добавить щепотку соли и отварить ломтики лимона, в течение 20-25 минут, на среднем огне.
-
Получившуюся жидкость процедить, удалив мякоть и косточки лимона, и снова вскипятить.
-
Добавить 500 г сахара и довести до кипения, помешивая.
-
Когда соус начнет закипать, влить 400 мл 5% уксуса и 4-5 ст. ложек красителя из свеклы.
-
Соус должен получиться очень насыщенного красного цвета. Если красителя не хватает - добавьте еще.
-
Развести 50-60 г кукурузного крахмала с водой 1:1.
-
Довести соус до кипения и постепенно вливать крахмал в соус, при этом интенсивно помешивая венчиком, пока соус не сгустится до нужной консистенции. Тщательно размешать и снять с огня.
-
Консистенция соуса должна быть такой же, как у тайского сладкого чили соуса.
-
Учитывайте, что после охлаждения, соус сгустится еще больше.
Приготовление куриной грудки в кляре:
200 г куриной грудки порезать на кубики по 3 см. Промыть водой и откинуть в дуршлаг, оставить сохнуть на 15-20 минут.
Приготовить маринад:
o 40 мл воды
o ½ взболтанного яйца
o ½ ч. ложки соли
o ½ ч. ложки сахара
o 1/3 ч. ложки глутамата натрия
o щепотку белого перца
o 1 ч. ложку рисового вина
o ½ ч. ложки кунжутного масла
o 2-3 ст. ложки кукурузного крахмала
Тщательно смешать мясо с маринадом, и оставить мариноваться на 30-40 минут.
Приготовить кляр: смешать 35 г сдобной муки (муки для выпечки) с 30 мл воды и 1 ч. ложкой растительного масла.
В маринованное мясо добавить горсть кукурузного крахмала и приготовленный кляр. Тщательно все смешать.
Примечание: Мучной кляр добавляется по одной простой причине, он стягивает кукурузный крахмал. Так, как мясо жариться во фритюре, в большом количестве масла, то при жарке без кляра, масло просто загрязняется попавшим в него крахмалом и более не пригодно для приготовления. Или как минимум, требует фильтрации. При добавлении кляра - этого непроисходит.
Разогреть масло во фритюре, опустить кусочки курицы в кляре в масло, по одному, чтобы не слиплись, и изжарить до полной готовности (3-4 минуты).
Откинуть в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.
Приготовление самого блюда:
-
Зеленый и красный перец (всего - 1/3 шт.) разрезать на кубики или ромбики. Лук (1/3 шт.) разрезать на кубики.
-
Кольца ананаса (3-4 шт.) разрезать каждый на 3-4 кусочка. Измельчить 1 зубчик чеснока.
-
Раскалить вок, влить 6-7 ст. ложек растительного масла и нагреть. Быстро обжарить в масле сладкий перец и лук, и откинуть в дуршлаг.
-
Влить в вок 1 ст. ложку растительного масла, нагреть и обжарить чеснок в течение нескольких секунд.
-
Добавить 100 мл кисло-сладкого соуса, 2 ст. ложки сока ананаса, 1 ч. ложку соевого соуса, ¼ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки глутамата, 1 ст. ложку рисового вина и щепотку белого перца.
-
Довести до кипения, влить 1-2 ст. ложки разведенного с водой кукурузного крахмала для загустения, и размешать.
-
Когда соус закипит, бросить в вок кусочки курицы и овощи, добавить 1 ч. ложку кунжутного масла, быстро перемешать и снять с огня.
Источник
