Нарочанский хлеб

Рецепт с моими изменениями
- 600г муки ржаной сеяной
- 300г муки пшен.1 сорт
- 50г ржаного ферментированного солода
- 10г тмина
- 100г вареного картофеля
- 15-20г соли
- 30г патоки или меда
- 450-500г воды.

Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Я готовила закваску с вечера
Заварка
- 100г ржаной муки
- 50-70г солода
- 10г тмина
- 200 г горячей воды ( 90 градусов)
Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).
Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)
Заварку можно приготовить с вечера.

Опара:
Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.

Как только начнет опадать - она готова для замеса

Тесто
опара
200г ржаной сеяной
300г пшеничной
100-150г воды
30г меда или патоки
15-20г соли
Замесить мягкое тесто:

Миску затянуть пленкой,
Брожение 2 часа при комнатной температуре.
Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)
Расстойка 50-60мин.

Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.
Выпекаем в разогретой духовке на камне:
10мин. с паром при температуре 260гр.
20мин.без пара при температуре 240гр.
20мин.              при температуре 200гр.
Готовый хлебушек  завернуть в льняное полотенце.

Источник