История колбасы…

 

…теряется в двухтысячелетней дали, а название (sausage, от латинского salsus – «соленый») говорит нам о том, что солонина как продукт была популярна очень и очень давно. Вероятно, всегда – с тех пор, как люди выяснили пищевую, вкусовую и консервационную пользу соли. Ведь в отсутствии холодильников и морозильных камер приходилось как-то хранить мясные продукты; приготовление сосисок и колбас стало одним из видов такого хранения. 

 

В различных регионах и климатических зонах популярны различные виды колбас. Так, в странах с холодными зимами, где люди имели возможность сохранить продукты в подвале, на леднике, спросом пользуются сырые колбасы; в более жарких местах и в течение лета целесообразнее готовить копченые виды колбас. В регионах засушливых (например, в азиатских) целесообразнее и проще готовить сухие колбасы (суджук, бастурму), которые без дополнительных усилий высушивались на солнце.

 

Шли годы, рецепты варьировались, поварское искусство набирало обороты, и в какой-то момент многие страны и уважающие себя топовые города своего времени сочли своим долгом иметь собственные уникальные рецепты: так появились итальянская, английская, баварская, венская, нюрнбергская, камберлендская и другие сорта колбасы – отличного недорогого продукта, с успехом заменяющего потребителям свежее мясо, когда оно в силу сезонных, экономических, эпидемиологических или иных причин недоступно. «Докторская» колбаса – известный во всем мире советский брэнд.

 

Сегодня сортов, разновидностей и рецептов великое множество. Но есть, разумеется, общая схема приготовления колбас.

 

Как ее делают?

 

Отто фон Бисмарк однажды сказал: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Тем не менее, предлагаю ознакомиться с основными этапами производства.

 

Сначала выполняется обвалка – разделка туш и отделение мяса от костей.

 

Затем жиловка – разделение мяса на сорта.

 

Далее следует фаршесоставление, или смешивание компонентов будущего фарша, – как правило, мясного, из одного или более видов мяса, – с пищевыми добавками и их аппаратное измельчение. Пищевые добавки применяются для улучшения цвета продукта, усиления вкуса, придания соблазнительности запаху, увеличения веса и подавления болезнетворных микроорганизмов (к примеру, возбудителей ботулизма).

 

Формовка: фарш, варьирующийся в пределах вида колбасы по способу приготовления (вареная (в том числе ливерная – вареная колбаса из субпродуктов), варено-копченая, полукопченая, копченая, сырокопченая, сыровяленая) и рецепта от производителя помещают в вытянутую, съедобную или несъедобную, оболочку. 

 

Затем выполняется вязка: противоположные концы «батона» связываются специальным жгутом, делаются петли по длине изделия; концы кольцеобразных колбас связываются между собой. 

 

Далее колбасы проходят осадку: выдерживаются в подвешенном состоянии от 2-3 часов (как вареные колбасы) до 7-8 суток (как сырокопченые). 

 

После этого начинается термообработка, первый этап которой представляет собой следующее: колбасные «батоны» перемещают на варку и обжарку – обработку с помощью нагретого влажного воздуха и дыма от горящих дров, опилок лиственных пород деревьев) в специальные камеры; обычно этот процесс занимает 1.5 часа. 

 

Следующий этап – душирование, то есть охлаждение вареной колбасы холодной водой или холодным воздухом до температуры 30-35° С. 

 

Копченые колбасы коптят в специальном оборудовании дымом, сообщающим продукту специфический запах и вкус, цвет и повышенную стойкость при хранении. Есть два вида копчения: горячее и холодное; горячее занимает от 1 до 2 суток и предполагает высокие температуры, холодное требует 3-5 суток при низких температурах. 

 

И, наконец, сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы отправляют на сушку в сушильные камеры. При температуре 12-15° С продукты сушатся от 4-7 до 20-30 суток – и поступают в продажу.

 

Качество 

 

 

В 2003 году на смену ГОСТу (государственному стандарту) 23670-79 от 1979 года пришел новый ГОСТ Р 52196-2003. Вместе с прежним ГОСТом ушли в небытие общепринятые стандарты производства; новый документ предлагает производителям разрабатывать стандарты самостоятельно на базе имеющихся у конкретного производителя и у его технолога знаний, умений, возможностей. Тем не менее, ГОСТ запрещает вводить в колбасу какие бы то ни было добавки.

 

Но, кроме того, существуют ТУ, – технологические условия изготовления продуктов, наличие добавок разрешающие. Есть различия в рецептурах: килограмм «Докторской» колбасы, изготовленной по ГОСТу, должна содержать лишь говядину высшего сорта, свинину, яйца, молоко и мускатный орех, такой продукт стóит не менее 260 рублей, а по ТУ – допустимо присутствие сои, крахмала, воды и т.п., и стóит такая «Докторская» от  90 до 200 рублей за килограмм. Интересно то, что продукт не обязан соответствовать обоим документам: достаточно выпускать колбасу, соответствующую требованиями либо ГОСТа, либо ТУ. При этом ни ГОСТ, ни ТУ в России не обязывают производителей указывать количественные характеристики ингредиентов. Допустим, в составе указана соя, но сколько ее: 5%, 90%?.. Мрак и тайна.

 

Мысль ясна: слово «ГОСТ» на упаковке апеллирует к нашим ассоциациям с твердыми ГОСТами советской поры, когда, к примеру, «Докторская» колбаса, выпускавшаяся с 1936 года для больных, имевших «…подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», должна была иметь в составе 25% говядины высшего сорта, 70% полужирной свинины, 3% яиц и 2% коровьего молока. Считается, что название «Докторская» пошло от поговорки «то, что доктор прописал». Неплохой состав, согласитесь? Сегодня название используется с целью поддержания имиджа качественной колбасы с хорошей производственно-потребительской историей, но далеко не всегда соответствует оригинальному составу, требуемому ГОСТом. 

 

Интересны данные независимых экспертиз, время от времени проводимых общественными организациями в соответствии статьи 45 закона «О защите прав потребителей». Так, в интернете есть данные о результатах такой экспертизы, осуществленной санкт-петербургской организацией «Общественный контроль». Колбаса для данной экспертизы покупалась в различных точках, исследовались разные сорта от разных производителей. Исследования показали, что одни из приобретенных колбасных продуктов изготовлены в соответствии с ГОСТом и ТУ, а другие не соответствуют даже новому, значительно упростившему производителям жизнь, ГОСТу 2003 в таких позициях как: 

 

• микробиология (превышено КМАФАнМ – то есть количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов на 1 г или 1 см³, или, по-старому, микробное число);

• физико-химические показатели (методом гистологии обнаружен соевый белок, тогда как в составе продукта его быть не должно и, более того, его отсутствие заявляется самим производителем);

• массовая доля жира больше, а белка и влаги – меньше заявленной.

 

Несоответствия, касающиеся доли жира, белка и влаги, а также наличие растительного соевого белка, хотя и вводят в заблуждение людей, считающих, что они покупают колбасу определенного качества, однако, как считают эксперты, не наносят вреда здоровью в случае, если колбаса с подобными нарушениями произведена по ТУ. Этого нельзя сказать о нарушениях КМАФАнМ: избыточное по сравнению с допустимым присутствие микроорганизмов в продукте опасно отравлениями вплоть до летального исхода.

 

Есть ли у любителей колбас надежная и безопасная альтернатива? Да. Это натуральное хозяйство, предполагающее осуществление полного цикла выращивания мясных пород животных, изготовления продуктов и их хранения под руководством высокопрофессиональных специалистов и под вашим бдительным присмотром. В противном случае вы никогда не узнаете, что вы едите. Такова наша сегодняшняя реальность. Увы.

 

Дополнительная информация

 

Где можно почерпнуть дополнительную информацию о качестве колбасы? На Первом канале российского телевидения идет передача «Контрольная закупка», тема колбасы там исследуется довольно часто. Есть документальный фильм «Среда обитания. Сколько мяса в колбасе». Также желающим узнать по этому вопросу больше рекомендуется посмотреть фильм-расследование «Мясо. История всероссийского обмана».

 

Выбирайте изделия с минимумом усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов: они, как правило, используются для рецептов из дешевого сырья. 

 

Делая выбор в пользу экономичных продуктов, делайте это осознанно, понимая, что будете есть не мясной, а растительный продукт.

 

Насторожитесь, если на этикетке значатся следующие позиции (они опасны):

• E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447 – провоцируют злокачественные новообразования;

• E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466 – опасны заболеваниями желудочно-кишечного тракта;

• E171-173, E320-322 – вызывают заболевания почек и печени;

• E230, E231, E232, E239, E311-313 – аллергичны.

 

А еще лучше – покупайте качественное охлажденное мясо. Конечно, оно тоже прошло определенную обработку до того, как попасть на прилавок рынка или супермаркета, но в нем все-таки гораздо, несравненно меньше веществ, способных причинить вред вашему здоровью.

http://www.glamour.ru/health/diet/473866/