vellena
|
Просто информация: обновила сайт, поставила все последние материалы, в том числе вчерашнее интервью с президентом федерации скейтбординга, дипломатом в третьем колене, металлистом и просто интересным человеком. Вот прямо - рекомендую. Из ближайшего — интервью с тренером по физподготовке, работающего с фигуристами (а вы знали, что у фигуристов поголовно не работают стопы?) и ещё один разговор, которого я добивалась месяца три, а саму идею вынашивала почти год. И вот знаете, прямо жалею, что не попадаю на соревнования скейтбордистов в НН в начале июня — буду в Минске наблюдать футбольные страдания. Хорошего всем дня! |
| Метки: будни жу... |
vellena
|
Я вообще-то террин обещала до того, как случился киш-лорен. Но сразу не сложилось, а сейчас — держите! Началось, как водится, с картинки. У меня вообще много чего с картинки начинается, особенно когда речь о вязании. Одной из таких картинок не так давно был длинный кардиган, к которому я вот уже вторую неделю никак не пришью пуговицы, и вот как раз дав себе с утра слово, что пойду их пришивать, я наткнулась на заворожившую меня картинку. Кулинарную. По какому-то утиному тегу. То ли «паштет», то ли «террин», то ли «чем занять себя в зимний день, если в дом залетела утка» — не помню. Суть в двух словах в том, что на картинке паштет или террин был запечён в форме, выстеленной зелёными листьями порея. На тот момент я занималась изготовлением паштета из утиной печёнки, соответственно, решила, что следующим должен быть именно такой террин. Утиный. Благо субботний поход на рынок обернулся покупкой свежего утиного филе, отправленного до лучших времён в морозилку. А вот сегодня вытащила. Террин — это прежде всего грубая консистенция. «Грубая крестьянская еда», как говорил, морща нос, мой коллега, футбольный журналист Гошка Кудинов, когда при нём, жившем тогда в Италии, я начинала что-то рассказывать про австрийскую или баварскую кухню. Есть поговорка о том, что гусь свинье не товарищ. А вот утка — однозначно товарищ. В том смысле, что наиболее гармоничное сочетание, если речь о фарше, это 50х50. Утиное филе, освобожденное от жирной кожи, и свинина с жировыми прослойками. В идеале — шейка. Я добавила к этому (две крупные грудки и столько же свинины) ещё граммов 100 сырокопчёного бекона. Для дополнительной жирности и аромата. Всё через крупную мясорубку, плюс большая луковица. Предварительно обжаривать лук для террина не нужно. В паштет — да, потому что паштет выпекается не более 30-ти минут, а террин сидит в печке минимум два часа, если на 160. А вот теперь пошёл наполнитель. Уже писала, что утиное мясо требует ярких специй. Поэтому открываем кофемолку и методично складываем туда всё, что нужно смолоть. — Перец-горошек и перец-чили — Можжевеловые ягоды и лавровый лист — Крупная соль (чтобы всё мололось активнее) и сухие белые грибы Тимьян я кинула прямо в фарш — листочками. Хорошую такую горсть. Но покупной — не советую: там много стебельков, они портят вкус и ничего кроме привкуса сена продукту не дают. Свежий можжевельник (немного) — туда же. Уже фактически зачерпнув из банки щепотку сахара, для активизации всех вкусов, я вспомнила, какую замечательную вкусовую гамму дал предыдущему паштету апельсиновый мармелад, и добавила в фарш вместо сахара остатки засахаренной апельсиновой цедры. Ну и контрольный выстрел — столовая ложка маринованных каперсов (да, я люблю эксперименты). Дальше чисто механический процесс. Форма смазывается маслом и выстилается предварительно отваренными (буквально пара минут в кипятке) и охлаждёнными в проточной воде листьями лука порея. С этим всё понятно, да? Острым ножом по длинной стороне и развернуть на полную ширину. В выстеленную форму плотно трамбуется фарш и этими же листьями порея укрывается сверху. Форму в ёмкость с водой и в печку на 160 градусов. Два часа. На кой ляд нужен весь этот геморрой с пореем? Отвечу стандартной фразой фотографических людей: «Во-первых, это красиво...» Во-вторых, удобно с утилитарной точки зрения. Легко вынимается из формы, и сам эту форму прекрасно держит. Ну и пока закончим с кулинарией на этом. Напомню только, что любой террин должен какое-то время вызреть. Минимум — сутки. Желательно — под гнётом. Всю лишнюю жидкость по мере её появления нужно слить   Пока пост писала, оно и почти... 
|
vellena
|
С Днём победы всех! Название темы про другое. Оно про погоду, как ни странно. В которую хочется лежать перед камином, накрывшись пледом, и есть вкусную еду. Что-нибудь особенное, из печки. Ничем другим я своё пока ещё московское впемяпрепровождение оправдать не могу. Но продукты из морозилки и холодильника с самого утра были вытащены под выпечку. Несладкую, ибо вредно (хотя считать что-то вредным в подобную погоду это извращение, считаю). Сначала идея была одна и вполне конкретная — утиный террин. Это, напоминаю, такая грубого помола мясная запеканка «кантри-стайл», но я решила немножко её облагородить, добавить изысканности. Попутно пришло понимание, что оставлять в холодильнике остатки продуктов накануне отъезда на дачу будет неправильно, значит, нужно их утилизировать. Остатки были настолько мелкими, что паковать их и везти с собой было просто смешно. Но каким-то совершенно необъяснимым образом они, причём, все, идеально вписались с рецепт под названием «киш-лорен». Это такой несладкий лотарингский (по рождению рецепта) пирог, который прекрасен как к ужину с вином, так и к завтраку с кофе или простому перекусу. Универсальный, словом. Холодным (точнее, не горячим) он вкуснее. Что нашлось у меня: Кусочек несладкого песочного теста, оставшийся от рогаликов, граммов 50 бекона, плошка с остатками брокколи и цветной капусты, кусочек сыра, половина упаковки сливок и два яйца. Репчатый лук имелся в изобилии, но мне понадобилась всего одна крупная луковица, которую я мелко покромсала и обжарила до золотистости с беконом. По правилам основу из теста нужно выпечь предварительно при температуре 200 градусов. Ну да, я выпекла, но тщательно формовать её, обрезая лишние края, мне было лень. Просто положила раскатанный пласт в глиняную форму (такие называются кеци) и поставила на поверхность теста такую же кеци, только меньшего диаметра - чтобы дно у теста не поднялось. Крутые кулинарные гуру рекомендуют накрыть поверхность теста бумагой для выпечки, сверху в качестве груза насыпать бобы, но мы ребята простые, выходим из положения подручными средствами. Типа — подтекающую трубу капроновыми колготками замотать (помнит кто ещё о таком лайфхаке?) Минут через 15 груз можно снять и ещё 15 мин выпекать, как есть. А дальше все просто и стремительно: на дно — лук с беконом, сверху брокколи или вообще всё, что найдете в холодильнике — например, кусочки курицы, буженины или индейки, и залить смесью из сливок, яиц, соли, мускатного ореха и тёртого сыра. И в печку. На полчаса. Я чуть уменьшила огонь (до 180), хотя не уверена, что это правильно. Ну, я не буду сейчас вам втирать, что сыр может быть разных сортов, а индейка обязательно подкопчёная, потому как это не догма. Да, копчёность придаёт киш-лорену очарование. Но этого вполне можно добиться посредством бекона (сырокопчёный, кстати, ароматнее). Тесто может быть покупным слоёным и даже - внимание! его может не быть вообще. Тогда вместо пирога получится прекрасная запеканка. Сорри, что картинка по-домашнему растрёпанная, но мне под настроение — в самый раз. Края теста можно аккуратно срезать острым ножом после выпечки. Они вкусные, кстати ) 
|
| Метки: кулинарный week-end киш-лорен |
vellena
|
Совмещаю два в одном. Замыслила поставить текст в кулинарный раздел сайта, но нигде ж не написано, что его нельзя сначала запостить в блог? Тем более, просили вкусного в прошлой теме. Да и уикэнд на носу, так что сделаем его кулинарным. В период весенней утиной охоты (я вынужденно это знаю, поскольку хутор соседствует с большим охотохозяйством, и по весне любители водоплавающей дичи шляются по окрестностям толпами) самое время вспомнить о такой интересной вещи, как утиная печень. Точнее — паштет из неё. Чем это отличается от куриной печени? Тем же, чем утиное мясо от куриного. Более выраженным, я бы сказала, акцентированным вкусом. Можно назвать его более ярким. Эту яркость можно ещё и усилить. Тимьяном, розмарином, чесноком, чёрным и красным перцем, мускатным орехом и на любителя — гвоздикой. Только нужно сначала очистить печень от лишних жировых волокон и тщательно проследить, чтобы не оставалось следов желчи. Можно начинать готовить паштет сразу, но вот я, например, обнаружила, что в доме нет чеснока и сливок, поэтому до завтрашнего дня замариновала очищенную печень в пластиковом контейнере с добавлением специй, небольшого количества алкоголя (у меня были остатки «Старки», но пойдёт и коньяк, и виски и даже крепкий ликёр) и растительного масла. А вот завтра... Завтра я слегка обжарю луковицу и пару-тройку долек чеснока на смеси растительного и сливочного масла, добавлю всё это к утиной печени, волью 3-4 столовые ложки жирных сливок и пробью блендером в пюре. Совсем гладкое, или грубоватое — это уже от личных пристрастий зависит. Добавлю соль и мускатный орех. Возможно — совсем немного мелкорубленного свежего розмарина. С ним нужно осторожно, если переборщить, будет совсем невкусно. Выложу эту массу в невысокие керамические формы и на 30 минут отправлю в духовку, в которой уже стоит противень с горячей водой. Прямо в неё формочки и поставлю. А вот потом, когда на поверхности паштета уже появится запечённая корочка, поверх я добавлю тонкий слой апельсинового джема. В горячей духовке он за минуту станет более жидким, герметично закроет поверхность готового паштета (выполнит ту же самую функцию, которой кулинары добиваются, заливая паштеты растопленным маслом), а главное — идеально сбалансирует вкус. Джем может быть клюквенным, брусничным или чёрносмородиновым, кстати. Может быть, я даже поэкспериментирую в этом направлении. Но сочетание пряной печени и сладких апельсинов мне представляется наиболее гармоничным. Кстати, свежий, нарубленный в крошку розмарин можно добавить не в мясо, а к джему. Тоже интересно получится. Но специально покупать не рекомендую. Пучок сейчас стоит дорого, а нам всего-то нужно несколько листиков. Мне проще - на окне растёт. И если вы думаете, что на этом утиную тему можно считать закрытой, ошибаетесь. Ещё один симпатичный рецептик имеется. Но его хочу сначала протестировать. Хороших всем выходных! |
| Метки: кулинарный уик-энд утиный паштет |
vellena
|
В общем, всё в точности по цитате из моего любимого фильма: «Был неправ, вспылил. Но теперь считаю своё предложение безобразной ошибкой, раскаиваюсь, прошу дать возможность загладить, искупить...» Ну а серьёзно, пока я занималась минимизированием потенциальных трудозатрад на хуторе (в просторечии — ликвидировала земляничные грядки ввиду временного, надеюсь, отсутствия в летние месяцы детей и внуков, получила несколько сообщений от небезразличных мне людей, очень внятно мне объяснивших, что этот блог — одно из немногих явлений, которое способствует настроению, душевному равновесию и прочему позитиву в той непростой реальности, которую мы с вами сейчас имеем. И как-то сразу мне стал понятен смысл фразы о тех, кого приручили, приманили, приучили, что здесь спокойно, уютно и не ткнут пером в бок, и вообще вовремя вспомнила, что дорогих людей надо беречь и о них заботиться. Стало даже стыдно перед этими людьми за паузы, которые были, в общем, постараюсь вернуть блог в прежний режим. Да, я знаю, что лирушка — неудобная площадка. Но тут уж ничего поделать не могу. В том, чтобы перенести блог на Телеграм, больше минусов, нежели плюсов. Во-первых, моя Тележка заточена (без фанатизма, но всё же) чисто на цитирование, подобные тексты там просто не лягут в общую стилистику. Во-вторых, там толпа больных на голову фигуфанатов, которые бродят стаями и кидаются сворой, и банить которых мне лень и жаль времени. Вышло интервью с Вяльбе. Не знаю, как кому, но мне с ней всегда интересно. Дима Губерниев как-то сказал, мол, все интервью с Вяльбе предельно комплиментарны, и я как раз после тех слов сильно задумалась. И поняла, что Дима в силу своей профессии, карьерных соображений и некоторых фактов из прошлой жизни заточен прежде всего на хайп. И вот тут, собстивенно, ответ. Хайп — это средство привлечь внимание прежде всего к себе. И как раз это мне никогда не было интересно. Возможно, я просто как-то неправильно (для журналиста) устроена, или просто уже не догоняю нынешние тренды в силу возраста. Но мне всё ещё интересны люди, как таковые, а не возможность этих людей на чём-то подловить и с кем-то столкнуть лбами. Особенно — симпатичных мне людей. С праздниками, короче! Завтра напишу что-нибудь ещё. О чём хотите? |
| Метки: будни жу... |
