http://www.kulina.ru/articles/63693/

Как и многие изысканные блюда, кляр скорее всего придумали во Франции, да и слово на французском звучит именно так claire, что в переводе означает жидкий. Известно, что в Японии нечто подобное называется темпура. Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни. А португальцы наверняка научились у французов. Загадка, не правда ли?

Дано это название было благодаря особым дня поста и покаяния, которые назывались "четыре времени года" (лат. quatuor anni tempora). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре. От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным. Для приготовления этого блюда, вам потребуются морепродукты, овощи, фрукты или рыба. Кляр для темпуры готовится из яйца, холодной воды и муки. Ингредиенты не размешивают между собой тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. По японским представлениям, идеальным является такое приготовление тэмпуры, при котором кляр зажаривается до легкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается. Продукты нарезать на небольшие кусочки, опускаются в кляр, затем в масло. Тэмпура подается с соевым соусом и васаби.

Итак, кляр это обволакивающая полужидкая панировка или можно даже сказать тесто, применяемое для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания и сохранения сочности продукта. Состав всех кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, иногда яйцо, вода, а также какие либо добавки - соль, пряности, масло, молоко, сливки, иногда алкоголь. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей.  Кляр по вкусу может быть сладким, пресным, соленым, все зависит от того, для каких продуктов он используется. 

Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Очень важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.

Жидкость

Жидкость, которую используют для приготовления кляра, может быть самой разной - это вода, молоко, сливки, фруктовые или овощные соки, пиво, вино, минеральная вода, а так же смесь из этих ингредиентов.

Мука

Мука тоже может быть самой разной - пшеничная, рисовая, картофельная, кукурузная. Стоит заметить, что кукурузная мука более плотная по структуре и кляры, замешанные на ней, тяжелы, поэтому чаще всего в кляр добавляют кукурузную, смешивая с пшеничной в пропорциях 1:1.

Добавки

В кляр могут для придания пикантности и особенного вкуса добавляться различные ингредиенты: пряные или острые специи, соевый соус, сублимированные лук и чеснок, злаки. Известно, что добавление кунжута в кляр превращает его в мощное средство укрепления костей, т.к. содержание кальция в кунжуте составляет 1%. 
Кляр актуален для жарки овощей и фруктов. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец, помидоры колечками, дольки и кружочки яблок, груш, слив, целые вишни и черешни, бананы и ананасы. А так же луковые кольца, и что более экзотично для нас - листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Например, излюбленным блюдом в Италии являются цветы кабачков, их фаршируют сыром, обмакивают в кляр и жарят во фритюре. 
Также в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, имеющей мало костей (преимущественно филе), мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмары, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, печень птицы и печень животные (кусочки).
В приготовлении кляра важно знать  несколько правил. Если добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать большое количество масла в овощи, что сделает блюдо калорийным. Густой кляр, сделанный с меньшим количеством жидкости, плотно прилегает, но после приготовления становится похожим на пирожковые изделия.
Тесто для кляра можно и даже нужно готовить заблаговременно. В некоторых рецептах рекомендуют даже кляр охлаждать. Соприкасаясь потом с горячим маслом,  тесто приобретает нежность и приятно хрустит. Если в рецепте указано введение взбитого белка, в этом случае белок вводят в тесто непосредственно перед использованием кляра.
Существует небольшая хитрость. Чтобы кляр не стекал с продуктов, кусочки предварительно обсыпают тонким слоем муки или крахмала и лишь потом опускают в кляр. 

Количество кляра и продуктов рассчитать не сложно, чем суше продукты, тем меньше нужно замешивать количество кляра. Обычное соотношение это 1:1, т.е., например 200 г кляра и 200 г кусочков овощей, фруктов, мяса и т.д. Все продукты обычно жарят во фритюре, животном или растительном жире, либо их смеси. Фритюр тщательно разогревают в толстостенной посуде, а затем в него поочередно опускаются кусочки продуктов в кляре. 

Рецепт французского кляра: мука пшеничная 1/2 стакана, яйцо куриное 1 шт., вода  1/2 стакана, соль 1/3 ч. л.
Способ приготовления: Яйцо взбить с солью, влить воду, перемешать, всыпать муку, еще раз перемешать, выдержать 1 час. Кляр готов. 

Рецепт кляра с алкоголем: 200 г пива, коньяка, мартини, водки и т.п., 4 ст. л. муки, 2 белка, соль, специи по вкусу
Способ приготовления: Белки взбить, добавить муку, соль и по чуть-чуть разбавить алкоголем. Этот рецепт кляра может быть использован для обжаривания филе рыбы, вареного мяса и фруктов (апельсины, ананасы и пр.).

Кольца кальмаров в кляре

Ингредиенты:

1 кг свежемороженых кальмаров

пиво светлое некрепкое 0,5 л

соль 1 ч. л.

мука 0,5 кг

яйцо 2 шт.

масло растительное 1 литр

Способ приготовления: Кальмары опустить на 2-3 минуты в кипяток. Затем их очистить от пленки, удалить хорду (прозрачный позвоночник). делать это лучше всего под проточной водой. Остывшие кальмары порежьте на тонкие колечки. Приготовьте кляр: размешайте венчиком пиво, муку, яйца и соль. Тесто должно получится по густоте как сметана. В небольшом сотейнике разогрейте растительное масло. По одном уберите колечки кальмара, панируйте в муке, затем опускайте в кляр. Жарьте во фритюре по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые кольца вынимайте из фритюра шумовкой и откидывайте на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков масла.

Яблоки в кляре по-русски

Ингредиенты:

8 яблок

400 г сахара

1,5 стакана муки

1 стакан молока

1 ч. л. дрожжей

4 яйца

Способ приготовления: Крупные антоновские яблоки очистить, вынуть середки, нарезать на кружки. Каждый кружок обвалять в сахаре. Приготовить кляр: 1,5 стакана муки, стакан молока, ложку дрожжей, яйца, смешать все, чтобы тесто получилось не густое, добавить немного сахара и соли. Яблоки обмакивать в кляр и обжаривать во фритюре.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru