http://mirsovetov.ru/a/housing/cookery/salting-bacon.html

Никто не знает, когда и кому первому пришла в голову идея создания «национального украинского продукта» – солёного свиного сала. Но можно предположить, что будь имя «автора» этого продукта известно, его бы наверняка увековечили. И поднимали бы тосты в его честь за любым столом (неважно, праздничным ли в нарядном доме или за походным на пикнике), где на тарелке красуются ломтики нежного, ароматного сала. До сих пор этот продукт не имеет себе равных по популярности во многих странах. Кто-то предпочитает покупать его уже готовым к употреблению, но многие любят сами создавать кулинарные шедевры на основе самостоятельно выбранного «полуфабриката». Для тех, кто хочет попробовать в этом свои силы, МирСоветов и предлагает несколько рецептов засолки.

На первый взгляд, сало – 100% жир. Холестерин, беда сосудам и прочие неприятности организму. Но ученые, уже давно заинтересовавшиеся «феноменом» свиного сала, доказали, что в умеренном употреблении этого продукта нет никакого вреда, одна польза. Как выяснилось, в нем содержится арахидоновая кислота – жирная кислота, незаменимая в рационе людей и животных. В том же количестве она есть лишь в широко разрекламированном для пользы организму рыбьем жире. Чудо-кислота питает кожу липидами, препятствуя дерматитам, участвует в холестериновом обмене организма, гормональной активности, иммунных реакциях. Вот и получается, что съеденное нами сало как раз чистит сосуды от холестериновых отложений. В общем, не зря на Украине его в шутку называют «витамином С»!

Соленое свиное сало – продукты

• свиное сало;
• соль каменная крупного помола;
• специи;
• чеснок.

Вначале нужно правильно выбрать сало. Это очень важный момент, потому что именно от него зависит качество и вкус готового блюда. Надо сказать, что все здесь довольно просто: основным критерием выбора является жесткость сала. Оно не должно быть жилистым. Однородная на вид масса, сплошная белая или бело-розово-белая (в зависимости от того, какое сало Вы предпочитаете: с мясной прослойкой или без нее), с тонкой свиной шкуркой – вот первый признак хорошего сала. Острый нож входит в него легко, как в масло, без усилий, нажимов и толчков. Если сало пытается оказать Вам сопротивление, это означает, что в нем много прожилок и для засолки оно не годится. 
Итак, исходный продукт выбран и доставлен домой. Теперь необходимо определиться с рецептом его засолки. Наиболее популярны три варианта, каждый из которых дает по-своему хороший результат.

Засолка сала «сухим способом»

Для этого нам потребуется каменная соль (крупного помола), лавровый лист, чеснок. Любители специй могут добавить перец, красный или черный (это классический набор), кориандр, душистый перец, гвоздику и т. д. 
Говорят, что пересолить сало невозможно – оно возьмет в себя ровно столько соли, сколько ему потребуется. Но все же оптимальным соотношением считается 4 столовых ложки соли (с горкой) на 1 кг сала. Не очень толстый (меньше 5-6 см толщиной) кусок сала солится целиком, более толстый рекомендую читателям МирСоветов нарезать пластами толщиной 4-5 см. Пласты сала нашпиговываем кусочками чеснока. На дно посуды насыпаем соль (или смесь соли со специями), добавляем накрошенный лавровый лист. На эту подушку укладываем сало слоями, посыпая его той же смесью соли со специями. Если засаливаемое сало тонкое, то первый слой кладется шкуркой вниз, следующий – шкуркой вверх, остальные – по принципу «сало к салу, шкурка к шкурке». После этого посуду с салом на сутки оставляем при комнатной температуре. Через 24 часа его необходимо убрать в холодное место (но не на мороз зимой и не в морозилку холодильника в теплое время года) на 3-5 суток. По истечению этого времени засолка закончена и сало готово к употреблению. Нарезаем его тоненькими ломтиками, кладем на хлебушек и поедаем с аппетитом.

Хранить сало можно в той же посуде в холодильнике, но лучше завернуть в пергаментную бумагу – так продукт лучше сохранится.

Засолка сала «мокрым способом» – в рассоле

Здесь все понятно из названия: главное, приготовить рассол. Для него необходимо вскипятить 5 стаканов воды с 1 стаканом соли крупного помола и охладить до комнатной температуры.

Есть еще один способ приготовить насыщенный соленый рассол. Соль в воду сыплем до тех пор, пока сырая картофелина в рассоле не начнет плавать, а не тонуть.

Сало нарезаем некрупными кусками, так, чтобы их легко было укладывать в стеклянную банку (а потом и доставать из нее). Слишком крупно нарезанное сало может «задохнуться» в банке и тем самым свести на нет все ваши труды. Между слоями сала проложите чеснок зубками, лавровый лист и перец горошком.

Подготовленное таким образом сало заливается остывшим рассолом, банка неплотно прикрывается крышкой (марлей, салфеткой) и оставляется на 3-6 дней при комнатной температуре. Уже после трех дней стоит пробовать продукт и решать, нужно ли ему просаливаться дальше или пора устраивать застолье, а банку убирать в холодильник на хранение. 

Засолка сала «горячим» способом

Этот третий по популярности рецепт засолки сала смело можно называть способом для самых нетерпеливых и является вариацией рецепта сала в рассоле. 
Итак, готовим рассол так же, как указано выше. В кипящий рассол добавляем горсть хорошо вымытой луковой шелухи (по желанию, для цвета), специи и 1 чайную ложку аджики (тоже по желанию). Нарезанное кусками сало кладем в рассол и провариваем на умеренном огне 5-10 минут с момента закипания. Выключаем огонь и оставляем сало остывать в жидкости со специями. Оно должно пробыть в рассоле не менее 12 часов. После этого извлекаем его оттуда, обсушиваем салфеткой и натираем смесью чеснока и молотой паприки. Отправляем на 2 часа в холодильник (как обычно не в морозилку) – и все, можно приступать к еде. 

Сделав себе бутербродик с ароматным салом, приготовленным по любому из этих рецептов, не откажите себе в удовольствии налить к нему рюмочку спиртного. Ведь калорийное сало – прекрасная закуска к крепким напиткам, которая, ко всему прочему, позволяет долго не пьянеть. Приятного вам застолья!