Цитата сообщения Дина312

Торт ПЬЯНАЯ ВИШНЯ, рецепт №1


 

Давно хотела испечь торт ПЬЯНАЯ ВИШНЯ, нашла несколько рецептов, буду их нумеровать, это рецепт №1.

---

источник  http://forum.say7.info/topic11010.html
Почти сорок лет не расстаюсь с кулинарной книгой Л.М. Лемкуль «Праздничный стол».
Один из любимых рецептов - Торт «Пьяная вишня в шоколаде», без которого дома не обходился ни один праздник (мне кажется, ни один торт не пекла так часто, как этот).
Сначала я готовила торт строго по рецепту, но за годы он претерпел неизбежные изменения, хотя сама идея сохранилась так же, как и название.
Угощайтесь!
Торт «Пьяная вишня в шоколаде»
 

Бисквит:
8 яиц (средней величины)
1+3/5 ст. сахара
1+1/2 ст. муки
1 ст.л. картофельного крахмала
1 ч.л. экстракта ванили
1 ст.л. молока
щепотка соли

Крем:
500 г мягкого творожного сыра (9%, процентов)
1 баночка (200 г) натурального (или ванильного) йогурта
1 коробочка (250 г) сливок (32%)
1 /2 ст. сахара (по вкусу)
1/2 ч.л. экстракта ванили (по вкусу)
1 пакетик (14 г) желатина
1/2 ст. молока
3 ст.л. (с горкой) какао – порошка (или 100 г растопленного черного шоколада)
1/2 ч.л. экстракта миндаля

Прослойка:
1 банка консервированных вишен (без косточек)
50 г коньяка

Глазурь:
150 г черного шоколада
80 мл сливок (15-32%)

Для пропитки коржей:
вишневый ликер (или кирш)

разъемная форма для выпекания диам. 24-26 см
противень для духовки
разъемная форма диам. 28 см – для сборки торта

-------

На бумаге для выпечки наметить 2-3 полосы, отстоящие друг от друга на расстоянии.
Ширина каждой полосы 6-8 см - соответственно высоте формы, в которой будет собираться торт.
Суммарная длина полос должна соответствовать длине стенки (бортика) формы для сборки.
Выстелить противень этим листом бумаги.
Смазать маслом и присыпать мукой.

Смазать форму для выпекания маслом и присыпать мукой (излишки стряхнуть).

На дно формы диам. 28 см. положить круг, вырезанный из бумаги для выпечки.

Нагреть электродуховку до 180 град. – перед выпечкой.


Бисквит:
Смешать муку с крахмалом. Просеять.
Отделить белки от желтков. Отставить белки на время в холодильник.
Растереть желтки со щепоткой соли.
Всыпать постепенно 1/2 ст. сахара. Растереть добела и получения густой, воздушной массы.
В конце добавить экстракт ванили.

Взбить белки до увеличения объема в несколько раз и образования крепкой пены.
Продолжая взбивать, постепенно всыпать остальной сахар (порциями – по 1-2 ч.л.).
Взбивать до консистенции, когда венчик оставляет заметный след на поверхности.

Выложить 1/3 белковой массы на желтки. Осторожно перемешать венчиком.

Затем добавить белки и мучную смесь, попеременно, в три-четыре приема: положить часть белков, затем просеять сверху через ситечко часть мучной смеси и т.д., пока все не будет использовано.

Осторожно, чтобы не «посадить» тесто, перемешать массу венчиком сверху вниз.

Выпечка:
Положить часть теста в кондитерский мешок.
Отсадить на противень 2-3 ряда «полосочек» между размеченными линиями.
• Для получения отдельных палочек нужно оставить интервал между ними не менее 1 см.
• Для получения сплошной «рифленой « полосы – не более 5 мм.

Выложить оставшееся тесто в подготовленную форму для выпекания. Разровнять (осторожно!) от центра к краю (чтобы уровень теста посередине был ниже, чем у стенки формы) – благодаря этому поверхность коржа после выпечки будет ровной.

Поставить форму и противень в духовку.
Выпекать при 200-180 град до готовности
• «Палочки» пекутся в среднем 10-15 мин., корж – 45-50 мин. (в зависимости от духовки).

Переложить выпеченные «палочки» и корж на решетку и полностью остудить.
Коржу лучше дать «созреть» 6-8 часов, а затем уже использовать.


Прослойка:
За день-два до сборки торта сцедить сок с вишен.
Полить коньяком или ликером. Переложить в закрытую емкость.
Затем сцедить жидкость перед использованием вишен ( жидкость оставить - для пропитки коржей).


Крем:
Высыпать желатин в чашку, залить молоком и перемешать. Распустить согласно инструкции изготовителя. (Удобно использовать при этом микроволновку).
Слегка остудить.

Вылить охлажденные сливки в емкость для взбивания. Добавить сахар.
Взбить – так, чтобы венчики оставляли на поверхности устойчивый след.

Продолжая взбивать, постепенно добавить йогурт и мягкий творожный сыр. Взбивать только до получения гладкого крема.

Разделить крем пополам.

В одну часть просеять какао - порошок, тщательно перемешать.
Добавить экстракт миндаля, перемешать.
Затем, снизив скорость миксера, влить в темную часть крема тонкой струйкой половину раствора желатина.
Взбивать только до момента начала загустения массы – крем должен остаться «льющимся»!

Сразу использовать.

Аналогично завершить приготовление белого крема из оставшейся творожной массы – непосредственно перед его использованием, добавив при этом экстракт ванили (по вкусу).

Глазурь:
Поломать шоколад на кусочки. Переложить в термостойкую мисочку.
Залить сливками.

Прогреть в микроволновке (примерно 40-60 сек), несколько раз перемешав, - до получения однородной гладкой массы (по консистенции - как густая сметана).

Использовать глазурь сразу же, горячую.


Сборка:
Разрезать бисквит на два коржа.
Для этого удобно использовать специальное приспособление – струну.

Пропитать их оставленной жидкостью от вишен (при необходимости добавить ликер) – сбрызнуть поверхность кисточкой.

Сбрызнуть нижнюю сторону «полосочек» пропиткой.

Выложить один корж на дно подготовленной формы.

Смазать корж половиной какао-крема.

Посыпать вишнями.

Сверху - оставшийся темный крем.

Разместить «полосочки» вдоль бортика формы – между стеночкой и коржом, образуя «коробок».

Положить на крем второй корж, слегка прижав.

Вылить на него белый крем – так, чтобы он затек между стенкой формы и тортом.
Аккуратно разровнять поверхность.
Отсадить «розочки» из белого крема.

Поместить форму с тортом в холодильник до полного застывания крема.
Затем достать торт.
Залить верх горячей глазурью (ровным слоем или «нитками»).

Накрыть форму с тортом крышкой.
До подачи торт охладить, поместив в холодильник (на 6-8 час.).
Затем аккуратно снять ободок формы.
Нарезать торт острым тонким ножом на порции и подать к столу.

• При отсутствии кондитерского мешка можно использовать плотный пластиковый пакет (например, от молока), срезав уголок до диаметра 1-1,5 см.

• Можно приготовить глазурь на водяной бане.

• Для любителей шоколада: приготовить шоколадный бисквит, добавив в тесто просеянное какао (3-4 ст.л.) и 1 ч.л. разрыхлителя. Крем также можно сделать шоколадным, ароматизировав его шоколадным ликером или ромом.

• Вариант приведенного украшения торта шоколадными «сосульками» удобен, если взрослые не любят шоколад, а дети его обожают («сосульки» легко снять с охлажденного торта, не повредив поверхность).

Угощайтесь!

п.с. Писать, пожалуй, дольше, чем готовить сам торт!

* Наверное, кто-то захочет приготовить Торт «Пьяная вишня в шоколаде» по авторскому рецепту Л.М. Лемкуль, поэтому приведу и его - так, как он у меня в книге.