1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные)

Ингредиенты:

Филе говядины без жил — 2кг

Филе бедра индейки — 1кг

Соль поваренная мелкая — 55г

Кориандр — 2ч.л.

Корица — 0,5ч.л.

Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3зубчика

Сахар — 0,5ст.л.

Горчица — 1ст.л.

Молоко холодное — 300мл

Молоко сухое — 100г

Зелень по вкусу

Черева свиная

Способ приготовления:

Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4мм, затем 2 раза с решеткой 2мм;
В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать;
В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш;
Должна получиться однородная, липкая масса;
Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь;
В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени;
Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно;
Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей);
Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения;
Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов;
Переворачивать сардельки каждые полчаса;
Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по Цельсию;
Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов;
Далее я бОльшую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать !!! )))

2. Куриная колбаса.

Ингредиенты:

куриной грудинки -400 гр

сливок — 200 гр

ветчины — 150 гр

2 белка

по 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и соли

по 1/2 ч л кр острой паприки,перца и молотой зиры

1 зб чеснока

Способ приготовления:

Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу
Ветчину режем полусантиметровыми кусочками,добавляем к фаршу и перемешиваем
Выкладываем массу на пергамент(у меня фольга+бумага для выпечки для плотности закручивания)),очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом
Варим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу
Остудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь

3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная»

Ингредиенты:

На 2 кг колбасы:

Говядина — 1200г

Свинина — 600г

Шпик солёный — 200г

Сахар — 0,5 ч.л.

Вода — 400мл

Крахмал картофельный — 0,5 стак.

Перец белый молотый — 0,5 ч.л.

Чеснок сушеный — 2 ст.л.

Соль нитритная — 50г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)

Колбасная оболочка (калибр 60 мм)

Способ приготовления:

Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;
Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;
Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;
В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;
Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;
Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;
Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);
Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов);
После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник

4. Колбаса домашняя варёная рубленная

Ингредиенты:

Говядина — 1,5кг

Бедра куриные — 2кг (вес — разделанных бедер без косточек)

Соль нитритная — 75г

Бульон — 350мл

Мёд — 1ст.л.

Перец красный сладкий молотый — 2ст.л.

Перец чёрный крупно молотый — 1ст.л.

Мускатный орех — 0,5ст.л.

Чеснок молотый сушеный — 1ст.л.

Укроп сушеный — 1ст.л.

Базилик сушеный — 1ст.л.

Перец черный горошком для бульона

Оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка — калибр 60мм)

Способ приготовления:

Бедра куриные отделить от костей и кожи;
Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком;
Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике;
От говядины отделить половину — более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;
Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см;
Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать;
В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш;
Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;
Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы);
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

5. Колбаса «Куриная»

Ингредиенты:

Грудка куриная -2,5кг

Бедра куриные(без кости и шкуры) — 5,0 кг

Соль — 105гр

Insta Cure — 3ч.л.(нитрат натрия 6,25%)

Сухое молоко — 350гр

Чеснок сухой — 1,5ст.л.

Белый перец — 1ст.л.

Мускатный орех — 1,5ст.л.

Вода — 800мл

Белковый оболочки

Способ приготовления:

Бедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6мм.
Грудку перекручиваем на самой крупной сетке или я использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки1см*1см , если сетки такой нет — можно просто нарезать вручную.
Смешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех.
Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем.
Сухое молоко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки, я делаю это ручным миксером.Когда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавляла отдельно, но сух.молоко очень плохо вмешивается, остаются маленькие комочки, решила сразу разводить, получается отлично.
С помощью мясорубки или специального стаффера(супер вещь, для тех, кто часто делает колбасы) наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом.Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде.
Убираем на 12-24 часа в холодильник.
Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре.
В коптильню ставим протвень с водой, коптим на ольховых опилках.
Первый час коптим при температуре 55С(131F), затем увеличиваем температуру до 65С(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75С(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимится до 66С(151F)!!!!
Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин.
Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место.
Утром кушаем м наслаждаемся!!!!!!
Для длительного хранения лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не теряется влага и колбаса не будет соленой)))

6. Колбаса домашняя говяжья

Ингредиенты:

Мякоть говядины без жил — 2500г

Сало или свиная щековина — 500г

Вода — 200мл

Сахар— 1ч.л.

Соль нитритная — 55-60г

Мускатный орех молотый — 5г

Имбирь молотый — 2г

Перец белый молотый — 5г

Горчица сухая — 5г

Чеснок свежий — 4зубчика

Черева говяжья (или любая другая)

Способ приготовления:

Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4мм;
Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать;
Чеснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу;
В ледяной воде растворить сахар;
Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром;
Череву замочить на несколько минут в воде и промыть;
Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать;
Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов;
Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) — подвесить в ней;
В одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов;
Если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.

7. Колбаса домашняя с паприкой

Ингредиенты:

Говядина — 1200г

Свинина нежирная — 1500г

Шпик свиной — 300г

Вода ледяная — 200мл

Соль нитритная 60г

Чеснок свежий — 3зубчика

Сахар — 1,2ч.л.

Мускатный орех молотый — 1ч.л.

Паприка острая хлопья — 1ст.л.

Паприка сладкая хлопья — 3ст.л.

Белковые оболочки для колбас (калибр 45мм)

Способ приготовления:

Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;
Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш;
Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок;
В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;
Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша;
Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать;
Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;
Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой;
Убрать набитые батоны в холодильник на сутки;
Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;
Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов;
Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов;
Хранить в бумаге в холодильнике.

8. Сосиски домашние молочные нежные

Ингредиенты:

Говядина — 900г

Свинина — 1800г

Соль нитриная — 60г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение)

Горчица сухая — 1ст.л.

Перец белый молотый — 0,5ч.л.

Перец красный жгучий молотый — 0,5ч.л.

Мускатный орех — 0,5ч.л.

Чеснок сушеный молотый — 0,5ч.л.

Сахарный песок — 0,5ст.л.

Сухое молоко — 80г

Молоко холодное — 270мл

Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

Способ приготовления:

Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;
Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;
В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;
Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;
Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги;
Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния;
Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;
Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;
Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;
Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов);
Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.);

9. Сосиски домашние чесночные с паприкой

Ингредиенты:

Говядина — 1300г

Свинина — 1500г

Сало свиное — 200г

Соль нитриная — 60г

Горчица сухая — 2ст.л.

Перец белый молотый — 0,5ч.л.

Смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем — 2ст.л.

Смесь сушеных приправ «Радужная» (паприка красная, паприка зелёная, лук) — 2,5ст.л.

Сахарный песок — 1,2 ст.л.

Сухое молоко — 90г

Вода — 240мл

Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

Способ приготовления:

Мясо и сало разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;
Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;
В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока;
Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции;
Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния;
Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;
Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;
Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час;
В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды;
Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов);
Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку);
Варить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут.

10. Полезные детские сардельки с паприкой

Ингредиенты:

Говядина — 850г

Грудка куриная — 950г

Грудка индейки — 950г

Сало свиное — 350г

Соль поваренная — 60г

Мёд жидкий — 0,5ст.л.

Молоко холодное — 200мл

Смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50г

Чеснок сушеный — 0,5ст.л.

Кардамон — 0,5ч.л.

Кинза сушеная — 0,5ст.л.

Черева свиная

Способ приготовления:

Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза;
К фаршу добавить мёд;
В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша;
Можно пройтись по массе блендером (я этого в этот раз не делала);
Отмочить и промыть череву под проточной водой;
Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см, формируя порционные сардельки;
Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;
Оставить набитые сардельки в прохладном месте на 8-10 часов;
Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку духовки;
В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;
Перевернуть сардельки 1 раз;
Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 66-68 градусов;
Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов.                                                                     источник