Оливье – самое популярное блюдо  , его готовят практически все, а многие и вовсе не представляют себе Новый год без этого салата. В этой статье я собрала  лучшие рецепты салата Оливье из разных ингредиентов.

Немного истории

Салат Оливье был придуман еще в XIX веке, а его автором стал французский шеф-повар Люсьен Оливье, который происходил из одной из кулинарных династий Прованса. Эта династия во Франции тоже прославилась – они придумали соус «Провансаль». Приехав в Москву, один из трех братьев Оливье решил покорить столичное общество, придумав что-нибудь этакое, и в создании своего шедевра руководствовался тогдашними предпочтениями москвичей в плане закусок – а это были моченые яблоки, квашеная капуста с клюквой, соленые грибы и огурцы. В компании с еще двумя французскими поварами, работавшими в столице, они и придумали ставший сегодня культовым салат, но оригинальный рецепт Оливье напоминал современный очень отдаленно.

Изначально Оливье готовился из большего количества ингредиентов, в разработанную французами рецептуру входили такие продукты: филе рябчика, телятина, картофель, сельдерей, вишня, маслины, оливки, корнишоны, раковые шейки, огурцы, яйца, белые грибы и даже маринованный крыжовник!

Вскоре после появления новинки во французском ресторане, которым владел изобретатель салата (он назывался «Эрмитаж»), русский шеф-повар Иван Иванов, работавший в ресторане «Москва», предложил публике видоизмененный салат под названием «Столичный», который ну очень напоминал блюдо, придуманное французом. Это вынудило Люсьена Оливье, хотя он и держал свой рецепт в строжайшей тайне, снова заняться поисками вкуса, который всех поразит и ни на что не будет похож. Но, так или иначе, все дополнения и рецептура вариантов салата от шеф-повара ушли вместе с ним, когда он ушел из жизни, так как никому он свои кулинарные тайны так и не открыл. В итоге полюбившееся блюдо москвичи стали повторять самостоятельно, зная основные ингредиенты, и рецептура продолжала меняться. Ну а более похожим на свою нынешнюю версию салат Оливье стал в советские годы, когда дорогие и не всем доступные ингредиенты стали заменять более доступными – так и появилась в составе салата колбаса, морковь и консервированный горошек.

Такова история изобретения салата Оливье, ну а сам он частью истории, как некоторые блюда, ушедшие в прошлое, вряд ли станет – его готовили, готовят и, наверное, будут готовить всегда, пока в России празднуют Новый год, да и вообще едят салаты – ведь у нас он популярен не только как новогодняя закуска, но и как салат вообще, по популярности он обходит все остальные салаты, которые едят в нашей стране.

За границей салат «Оливье» даже называют «Русским салатом».

Оливье царский

Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах "Эрмитажа". Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью и оригинальностью.

Ингредиенты на 4 порции:

2 рябчика или 2 перепела 1 телячий язык 100 г черной икры 200 г листьев салата 100 г крабов, консервированных в собственном соку 2 соленых огурца 2 свежих огурца 100 г каперсов 10-20 оливок 5 яиц домашний соус "Провансаль" ½ ст. растительного масла ½ луковицы несколько горошин ягод можжевельника лавровый лист

Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить.

Параллельно приготовить соус.

Для этого взбить 2 стакана оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна.

Обжарить целых рябчиков или перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей. Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус "Провансаль". Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев. По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного черной икры.

Секрет фирмы

Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать курятину, индюшатину или крольчатину. Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать перепелиные яйца. Пять главных правил оливье Продукты должны быть исключительно свежими: колбаса недельной давности, яйца сомнительной свежести и вялые огурцы в нем недопустимы. Овощи для символа новогоднего стола традиционно отваривают в мундирах, т.е. в кожуре, полностью охлаждают и только потом чистят. Из любых консервированных продуктов жидкость сливают – будь то горошек, каперсы или раковые шейки. Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях. Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко.

|

Оливье постный

С одной стороны, диетическую версию готовить несложно, с другой, она не хуже богатых "родственников". Кроме того, салат для постящихся может быть как очень строгим, так и с молочными продуктами и/или яйцами.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины 1 морковь 200 г вегетарианской колбасы 100 г консервированного горошка 2 соленых огурца 1 свежий огурец 1 кисло-сладкое яблоко 150 г мягкого тофу пучок зеленого лука   ½ ст. постного майонеза 5-10 маслин соль, черный молотый перец

Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.

Постный майонез

Чтобы это майонез удался на славу, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а соус нужно взбивать достаточно долго. Преимущество рецепта в том, что масло не придется добавлять, как в традиционном, по капле. 1 ст. любого растительного масла    ½ ст. соевого или коровьего молока 2 ч. л. лимонного сока горчица и соль   Смешать в миске растительное масло и молоко и взбить до однородности ручным блендером. В довольно жидкую массу влить лимонный сок, всыпать соль и взбивать, пока не загустеет. Добавить по вкусу горчицу, соль и любые приправы.

Секрет фирмы

Вегетарианскую колбасу можно поискать в магазинах экологических продуктов и в больших супермаркетах, а также заказать через интернет и даже приготовить самим. Очень хорош домашний соус с сушеным чесноком, базиликом или порошком карри.

  Оливье красный

Большая часть рецептов приводит в результате к блюду в зеленых оттенках, но следующий рецепт изобилует красными цветами – яркими и прекрасными.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины 300 г соленого лосося (семги, форели или их смеси) 150 г креветок 100 г икры лосося 1 морковь 2 свежих огурца 100 г зеленого консервированного горошка 8 перепелиных яиц 1 репчатая луковица 1 ст. оливкового майонеза 1 ч. л. паприки ½ лимона соль и молотый черный перец по вкусу несколько горошин розового перца

Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.

Секрет фирмы

Тонкий и оригинальный вкус придадут соусу из майонеза и паприки пару ложек качественного бренди. Только этот прием хорош исключительно для "взрослого" застолья. Дорогостоящую лососевую икру можно заменить икрой мойвы. Как красиво оформить оливье Разумеется, его можно подать просто в салатнице, но намного интереснее декорировать блюдо нестандартно и нарядно.

Густо покрыть салат измельченной зеленью укропа и вырезанными из сыра и красного болгарского перца звездочками, а также зернышками консервированной кукурузы и кружочками свежего огурца. Если придать салату форму треугольника, получится настоящая "елочка". Уложить салат в половинки вареных яичных белков, а в сам салат класть только желтки. Также в качестве основы для фаршировки можно использовать выдолбленные половинки свежих огурцов или – для повышенной экзотичности – "лодочки" из авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком и посыпав солью и черным перцем. Оформить в виде рулета, завернув смесь в тонкий лаваш или нафаршировав ею же выдолбленный батон белого хлеба. Наполнить салатом тарталетки. Нарезать все ингредиенты как можно мельче, готовый салат разложить, плотно утрамбовав в формочки для кексов или в одинаковые небольшие чашки, смазанные маслом, а перед подачей перевернуть каждую над тарелкой, постаравшись, чтобы салат не распался. Подать блюдо в бокалах для мартини, дополнив коктейльными палочками с насаженными на них оливками и кусочками сыра.
Больше читайте здесь l

ИСТОЧНИК РЕЦЕПТОВ